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五味子酒制作方法

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    原料介绍:五味子是木兰科五味子属植物的泛称,果实为多数小型浆果排列在伸长花托上所成的穗状聚合果,我国有18种,产于北部的叫“北五味子”果实为深红色;产于中部的叫“华中五味子”,果实为红色。一般在9月份成熟。有柠檬余香,汁液爽口,平均穗重9.01克,粒重0.38克左右,含糖3.5%左右,总酸5%左右,单宁色素为0.095%,果汁出汁率为45~50%。 

    制作方法:五味子酒是采用五味子果实经特定过程制得的果酒,原料处理之前,要严格分等,分选处理。由于五味子果实含糖低、酸度高,所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法,果实破碎后成自流果汁,用脱臭酒精调至13度(v/v)左右,进行冷冻,过滤待用。而发酵汁经前发酵和后发酵,使发酵原汁达以下要求,呈宝石红色,有新鲜果香,酒精度在11~18度(v/v),总酸在0.9~1.8%,挥发酸在0.08%以下,单宁在0.07%以下,残糖在0.5以下,发酵结束后的原酒经分离、冷冻、过滤、贮存,贮存温度控制在10℃左右。二次发酵结束后,,立即分离,分离后的果渣,加入糖,一半进行发酵3~4天,称为三次汁,果渣压榨汁称为三次压榨汁,然后将两种汁混和加糖继续发酵,当酒度达到7~8度后,贮藏1周左右,进行蒸馏,得五味子果白兰地酒,密封陈酿半年以上。最后将发酵原酒和自流汁按9;1的比例配料。

    质量指标:该酒为浅宝石红色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物,具有五味子果悦人的果香和酒香。酒体丰满,酸甜适口,滋味浓郁,具有五味子果酒典型风格。酒精度(20℃)15±0.5%(v/v);糖度25±0.5克/100毫升;总酸1±0.2 克/100毫升。

 
 
 
 
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