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五味子果冻加工

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    1、工艺流程:原料→挑选→清洗→打浆去籽→煮制→过滤→调配→浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→检验→成品。 

    2、技术要点 

    (1)原料处理:选取成熟度好的新鲜五味子果实,去除杂质和霉变的部分后清洗干净,然后用破碎机破碎,同时除去种子;煮沸后过滤以除去果肉部分。也可留存果肉,调配后要进行均质化处理,要求均质压力为50兆帕。 

    (2)调配:果汁用量为25%―30%,其余用水添加。在加糖浓缩之前,先测果汁的果胶含量,当果胶含量高于1%―1.5%时,才能用于做果冻。测定方法是:取15毫升果汁,加人15毫升95%的食用酒精,在试管中混合摇动,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果胶含量在l%以上,可以使用,若絮状物稀少,说明果胶含量少,此时果汁要添加凝固剂(琼脂或果胶粉)才能做果冻。本产品由于不能用全汁加工,所以需加入原料重的1%―1.5%琼脂或果冻粉,汁液用柠檬酸或酒石酸调至h3.1―3.3之间。将过滤的果汁称重后倒人夹层锅中,加热熬煮,浓缩至原料量的3/5左右时,开始加糖(加糖量为过滤所得原果汁重量的50%),一般分2―3次加入。在果汁糖液中加入山梨酸甲防腐剂,用量为果汁量的0.05%。在煮制过程中,要不断搅拌,以防糊锅,并随时除去浮在液面上的泡沫。 

    (3)浓缩终点与成品浓缩终点可通过下面的方法确定:

    一是用温度计测沸点,当浓缩温度达105―106℃时即可;

    二是测可溶性固形物含量,可溶性固形物达65%左右即可;

    三是用搅拌板取样少许,先在空气中冷却十几秒钟,若将此板倾斜,样品滴下时凝结成块状,则说明浓缩已达终点。到达终点时应立即停止加热,并挑去表面胶膜,随即倒入平底浅盘中,厚度以1.5―2厘米为宜,冷却后即成透明凝胶。切成小块用玻璃纸或糯米纸包装,或装罐,密封即成;或采用回旋瓶趁热灌瓶加盖,或用塑料杯包装再加盖密封,后在l00℃杀菌10分钟,冷却后凝固而得成品。
 
 
 
 
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