1、皮蛋液的配制：1000枚鹌鹑蛋用烧碱0.26公斤，纯碱0.28公斤，生石灰0.84公斤，食盐0.37公斤，硫酸锌20克，红茶末0.25公斤，五香料50克（豆蔻、丁香、桂皮、八角、白芷各10克），水10公斤。
2、制作方法：将新鲜、无破损的鹌鹑蛋一层层装入缸内，装至距缸口约10厘米左右，盖上竹篾，再以物压在上面（避免注入汤料后蛋上浮）。然后熬制汤料，冷却后取上面的清液，灌入装蛋的缸内，使汤料淹过蛋面6厘米左右，缸口用塑料布扎紧，以防料液蒸发和杂物落入。为保证皮蛋的质量，放蛋缸的室温应保持在15~25℃之间。
