水产动物重金属污染问题，在世界范围来说是一个较普遍的食品卫生问题。如加拿大。美国。日本因河流被污染，大量鱼、贝类的汞含量超过规定指标。诸如此类问题，给人类带来了严重危害。淡水鱼类重金属污染问题情况很复杂，污染的有毒化学物质种类繁多，涉及的范围很广泛，常见的有汞、砷、铅、铬、锅等，其中砷属于非金属，但常将其纳入重金属类加以考虑。
1 有毒金属的主要来源
水产动物污染有毒金属的主要来源可分为外源性和内源性（生物富集），外源性污染来源包括饲料、水质、底泥、空气、药物等。
1.1 饲料中有毒化学物质的污染 在现代化的大面积集约化养殖中，精养系统中使用的饲料一般都加入促进动物生长和防病的药物性添加剂，由于过量使用造成对养殖水产动物有毒害和副作用的药物残留问题。另外，植物性饲料原料在种植过程中必然会施用一定量的农药，导致农作物农药残留，作为鱼类饲料的谷类及其外皮、壳等必然含有一定量的残留农药。
1.2 水体中有毒化学物质的污染 水不仅存在着生物性污染，而且也存在着严重的化学性污染问题。水体重金属污染主要来源是未经处理的工业废水和生活污水；油轮漏油、农药随雨水冲刷于江河中，都可使重金属如汞、辐等沉积于水体底质。水质的重金属污染极其复杂，一般常见的无机物质有汞、铅、铜、锌、砷、矾、钡等重金属类及氰化物、氟化物等。鱼类终生生活在水中，在呼吸过程中吸入的水含部分重金属经口腔进入体循环，而且鱼体表也容易吸附重金属而进入鱼体。
1.3 土壤中有毒化学物质的污染 土壤中有毒化学物质主要为汞、铅、锅、铜、锰、锌、砷等重金属元素。土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”、农药、化肥、垃圾和污水，以及未经无害处理的粪便。由于雨水冲刷，大量重金属污染物进入土壤，从而间接引起水产品重金属污染。
1.4 空气中有毒化学物质的污染 在人类生产。生活活动中，燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中含重金属如汞、铅、锅、锌、砷。矾、钡等工业废气，排入空气，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在土壤、水体中造成污染，饲料、空气、水、土壤的污染不是孤立的，而是相互联系、相互影响的。污染物质在四者之间相互转化和迁移形成环境的循环污染，从而造成有毒化学物质对水产品的直接或间接污染。
2 鱼类对重金属的富集作用
2.l 污染环境的汞均可通过生物富集作用经食物链进入人体 水生生物对汞有很强的蓄积能力。鱼类可蓄积比周围水体环境高1000倍的汞。试验证明，当水中汞含量达0.001～0.01mg/L时，通过小球藻→水蚤→金鱼的转移浓缩，35d后鱼体中汞的含量可为水的800倍。人长期食人含甲基汞量高的鱼和贝类后也可引起中毒，日本“水即病”即是由于水即湾周围居民常吃这种被汞严重污染的水产生物而发生的中毒。鱼在含汞水中时间越长，鱼体含汞量也越多。同时，鱼体表面粘液中的微生物有很强的甲基化作用，能把无机汞转化为甲基汞。因此，鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在，从而加大了对人的危害性。
2.2 水生生物对砷有很强的浓集作用 一般鱼类含砷1.l mg/kg。砷浓度较高的养殖区的贝类含砷量高达100 mg/kg。大海虾含砷可达174 mg/kg，小海虾可达15～40mg/kg。
2.3 海水生物对铬有富集作用其浓缩系数为：海藻60～120000、无脊椎动物2～9000、鱼类2000。通过富集和食物链的作用，动物食品中的含铬量比植物食品高，如鱼、肉、蛋为0.l～0.5mg/kg，蔬菜和水果均在0.1mg/kg以下。
2.4 水生生物能富集锅鱼和贝类体内搞浓度比水含量高出4500倍。例如：日本东京湾海水含镉0.1～0.3μg/L，而底质含铜量高达1.0～1.7mg/kg。在该地捕获的鱼、虾体内含铜量为0.l～0.3 mg/kg。
2.5 进入水体的铅可通过水生生物的富集作用而进入水产品据研究，某些水生生物对海水中铅的富集系数可高达1400倍以上。
3 水产品的卫生、安全标准
加拿大和日本将鱼中汞的最高限量定为0.1～0.15mg/kg，贝类为0.5mg/kg。目前，我国食品卫生标准规定，鱼和贝类汞含量不得超过 0.3mg/kg，其中甲基汞不超过0.2mg/kg。1973年，WHO（世界卫生组织）根据能使人类中毒的汞含量分析，建议成人每周摄入的汞允许量最多不超过0.3mg，甲基汞不能超过0.2mg。
食品中含砷量标准各国不同，前苏联规定不得检出，瑞士规定为lmg/kg，美国规定肉蛋类为0.5 mg/kg，WHO和粮农组织提出食品中含砷的允许限量标准为0.1～1mg/kg，WHO规定食品中砷的允许残留量为0.l～lmg/kg，美国按砷酸计算肉、蛋类不得超过0.5mg/kg。
1973年，WHO和FAO提出，每人每周的铬允许摄入量暂定为0.0067～0.0083mg/kg。
1972年，WHO规定每人每日各种食品中摄入镉量为“无”，暂时允许成人每周摄入量为0.4～0.5 mg。 1988年，FAO/WHO暂时规定银的每周可接受摄入量为7～8.3μg/kg体重。WHO和FA0第十六次联合委员会建议，每人每月从食品中允许摄入的钢量为4OO～500 pg。
WHO暂定成人每周对铅的耐受量为3 mg/kg体重，儿童为0.025mg/kg体重。英国政府 1975年规定水产食品中铅含量不能超过1.0 mg/kg。我国规定一般食品中的含铅量不得超过1 mg/kg或1 mg/L。
4 重金属污染的防治方法
由于农药、抗生素、磺胺及其他药剂的使用仍是月前防治动植物病虫害，促进畜禽及农作物生长的重要措施之一，这些化学药剂在农牧渔业中的继续使用是不可避免的，而且使用的品种和数量还在不断地增加。工业“三废”对环境的污染仍然是一个严重问题。因此，为了保护环境，防止对动物性食品的污染，需要采取防治措施，主要措施可归纳为以下几方面：
4.l 积极治理工业“三废”消除其对动物性食品的有毒化学物质污染，有关工矿企业要积极改革工艺。把工业“三废”消灭在生产过程中。同时，要积极开展环境分析和食品卫生检测工作。
4.2 加强对剧毒农药生产、使用的管理停止使用汞、砷制剂农药。积极研制高效、低毒、低残留农药新品种，以减少水产品中的药物残留量。
4.3 加强鱼用药物的使用和管理对使用的药品种类、对象、使用方法、剂量及使用条件等作出必要的规定，防止滥用。对于容易导致产生耐药性的抗生素，应禁止使用。规定休药期，水产品起捕前应有一定的休药期。
4.4 禁止滥用食品添加剂食品生产必须使用添加剂时，要把无毒、无害、营养卫生放在首位。应该尽量不用或少用食品添加剂。使用添加剂时，应当严格执行国家规定的食品添加剂卫生标准，严禁超量滥用。
4.5 积极开展动物性食品的污染和残留毒的检测工作认真执行我国食品卫生标准中有关有毒化学物质允许剂量的规定，不得超过。加强鱼贝类重金属含量的检测，如发现某水域鱼贝类污染严重，应规定禁止捕捞出售和禁止食用。
随着人民生活水平的提高和中国加入WTO，对安全无毒副作用的水产品的需求会显著增加，这就要求有足够的绿色水产品供应市场的需要。要获得绿色水产品必须有绿色饲料的供应，这也对水产饲料的研究和开发提出了更高的要求。可持续渔业既要求保证或增加水产养殖产量，又要求保护水域生态环境，而我国现有的渔业生产技术难以达到这一要求。要开发对水域环境污染小、对鱼体和人体均无害的新型水产饲料，即“绿色、环保新型水产饲料”，其核心包括：不添加任何药物；应用营养平衡理论按照可消化营养素进行饲料配制的饲料配制技术；科学的饲料加工技术如膨化饲料加工技术；实施按照鱼类生长发育规律的饲料定额投喂的投饲技术。
