山羊的产奶性能因品种、个体、年龄、胎次、产羔季节以及饲养管理条件不同而有差异，呈现出规律性的变化。
奶山羊的泌乳期一般为9―10个月。第一胎的产奶量与其终生产奶量有显著的相关，在第一胎产后30天、90天的泌乳量与最高日产奶都与第一胎总泌乳量有显著的相关。在正常的饲养管理条件下，绝大多数奶山羊以第三胎产奶量最高。奶山羊最佳利用产奶胎次为2―5胎，一般利用年限可达6―8胎。母山羊出现产奶高峰在产后40天左右（20―60天）。低产奶羊产奶高峰出现较早，在产后20―30天，下降也快。高产奶山羊泌乳高峰期出现较晚，在40―50天，下降也慢。总之，奶山羊泌乳期产奶量规律是：第2―3泌乳月产奶量最高，1―5个泌乳月为泌乳期，泌乳初期因催乳素等激素作用和山羊妊娠期体内营养物质的积贮、泌乳量一般逐渐上升，泌乳2―3个月以后，催乳激素的作用和代谢机能减弱。泌乳量逐渐下降，但下降的快慢与母山羊的营养状况、饲养水平、气候的变化等因素有关。奶山羊的产奶量还随体重的增加而增加。
奶山羊乳脂率的变化规律则是：分娩初期乳脂率高，可达8―10%。随着泌乳量增加，乳脂率渐减，泌乳高峰降到最低值为3―4%，到泌乳末期，泌乳量显著减少，乳脂率又稍有增高。
