在农村和牧区有“大宰”和“小宰”两种方法。“大宰”就是用屠刀把牛头全部割下来。“小宰”就是用屠刀直刺入牛的咽喉，割断喉管，颈部的皮和头部的皮连接完整。“小宰”的优点是增加牛皮的使用面积，应当提倡。
一、牛皮的剥取
剥牛皮时容易发生描刀、刀伤、破皮、破洞、反爪、漏档等缺点。描刀是在皮张上割了一个口，伤口的深度没有超过皮厚的二分之一；超过皮厚的二分之一，但没有穿透的叫刀伤；割穿了的皮子叫破洞。按照收购的规定，头等皮最多只能带两个描刀，其面积不能超过55平方厘米，或者只能带一个破洞，如果超过规定，就降低一级，价格也就降低20%左右，反爪就是将四肢的皮肤割斜；臀部的皮割到下腰叫漏档。这些都可造成牛皮质量下降，减少经济收入，正确的剥皮方法应是：先用刀从牛的腹部中间上下直线削开。再由前胸处直线挑开前腿皮直至前蹄处，后腿由肛门处直线挑开后腿皮直至后蹄处，不能挑偏斜。同时要把头部的皮挑开。如武术用机器剥皮，就直接送进机器。
二、牛皮的晾晒
牛皮割下后要及时晾晒，在晾晒时把皮的毛面向下，板面向上，展开在木板、席子、草地或干净平坦的沙土地上。等晒到八成干时再翻转过来晒毛面，将近全部晒干时，就把牛皮毛面向里面折起。最好把皮张放在通风干燥的地方阴干，或者在较弱的阳光下晒干，千万不要在烈日下曝晒。另一方面，牛皮最怕雨淋，阴雨季节不能露天晾晒，最好在室内晾干。切记不可用火烘烤或灰涂，否则会大大降低其质量。
