烘烤面包和油炸热狗面包制作技术

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    “资溪面包走天下”,已成为远近闻名的统一品牌商标。现将江西资溪县农民加工面包的成功经验介绍如下。

    一、机械设备:①和面机;②烘烤箱;③压面机:辊轧面块用,约2000元;④饧(醒)发箱,可自制或购买。

    二、原料:面粉(特面粉,要求富含面筋),白砂糖,酵母,面包添加改良剂(食品店有售),奶油,猪油或植物油,鸡蛋,食盐,香料,水。

    三、配方:这是决定面包质量好坏的关键。以生产25千克面粉为例,其配方:面粉25千克,白砂糖6千克,奶油、植物油、鸡蛋各2千克,酵母100~150克(冬天酌增),面包改良剂150克,食盐200克,水9千克。

    四、烘烤面包的工艺流程:配料→和面(调面团)→压面→制作入模→饧发(3小时)→烘烤定型→饰面(用蛋黄刷面)→冷却→成品包装

    五、油炸热狗面包的工艺流程:配料→和面→压面→入模→饧发(1.5小时)→油炸(温度170~180℃)。制作入模时,可加入豆沙、香肠、火腿、红肠等,生产各具特色的油炸热狗面包。

    六、操作要点:①配料:按配方称量。②调制面团:用温水活化酵母后,与水放入和面机中,加入面粉和改良剂,搅拌混合。再加入鸡蛋、白砂糖、食盐等辅料,调匀。也可先用手工揉面15~20分钟,使面粉、水与活化后的酵母液拌匀,冬季饧发时间可长些。③压面制作:将和好的面团切成小块,放入压面机滚轧10~20遍,以充氧并排除二氧化碳,使面包光滑、孔隙小。滚轧成厚5~10毫米的长方形面片,然后卷成长条,或搓成圆条,切成小面块,制成面包坯。④制作成型:在面包模内涂油防粘,将面包坯的光面向上均匀放入模具或烤盘内。油炸面包在制作入模时,须加入豆沙、香肠、红肠等。⑤饧发箱发酵:这是关键工序。要严格控制温、湿度。温度以38~40℃为宜,空气相对湿度为90%~95%。烘烤面包发酵时间为3小时。饧发完毕即入炉烘烤。油炸面包的饧发时间不宜过长,约为7.5小时。如发酵时间过长,会使面包过大,不便油炸。⑥烘烤温度保持170~180℃。对热狗面包则要脱盘油炸,油炸温度为170~180℃。⑦刷蛋:对烘烤面包要用蛋黄涂刷表面以增加色泽和香味。⑧烘烤:将面包放入烘箱烘烤定型,面火和底火控制在160~180℃,烘烤5~10分钟。⑨冷却包装:烘烤面包和油炸面包都要冷却至室温后方可包装出售。

    七、成品特点:烘烤面包色泽金黄,无焦斑,富有弹性;口感松软,味道良好。油炸面包有独特风味,香甜爽口。
 


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