(一)虎皮蛋罐头加工
虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观,风味别致,携带方便,制作容易,贮存期长等特点。
1 .调味汤汁 配方:食盐 2 千克,酱油 5 千克,茵香 0 . 1 千克,桂皮 0 . 1 千克,味精 0 . 04 千克,白糖 0 . 5 千克,水 60 千克。
2 .加工工艺 原料蛋选择~清洗~分级~预煮~剥外壳~油炸~配汤~罐装~排气~封罐~杀菌~冷却,保温~打检~包装~成品~擦罐 。
3 .加工方法
( 1 )鲜蛋验收 用感官法和透视法进行检验.剔除次劣和变质蛋。
( 2 )清洗分级 将合格的鲜蛋放入 30 ℃ 左右的水中浸泡 5 一 10 分钟,然后捞出,用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等;并按大小分级,以使同罐中的蛋大小均匀。
( 3 )预煮、剥壳 将洗好的蛋放人 5 %食盐溶液中煮沸 3 分钟,待鹌鹑蛋熟透后捞出,立即用冷水冷却,然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗,洗去蛋壳膜。 50 ℃ 左右的产中浸泡15-20分钟,再反复漂洗,洗去蛋壳膜。
( 4 )油炸 剥好的蛋沥干水分后,放人 180 一 200 ℃ 的植物油中炸 3 一 5 分钟,待蛋白表面炸至深黄色,并形成皱纹时即可捞出,沥干油后装罐。
( 5 )配汤 将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好,放人清水中煮沸 40 一 50 分钟,当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后,停止加热,汤汁用纱布过滤,保持汤汁在 80 ℃ 以上备用。
( 6 )装罐 在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋 300 克,再加上配制好的汤汁(80 ℃) 2 0 0 克,并扣上罐盖。
( 7 )排气、封罐 热力排气,中心温度达 80 ℃ 以上;真空密封,真空度 46 . 6 一 53 . 3 千帕( 350 一 400 毫米汞柱)。封罐后及时检查,挑出封口不符合要求的罐。
( 8 )杀菌、冷却 杀菌式 5 -25 分钟一反压冷却/118℃(反正1.0-1.2千克/厘米3)。
( 9 )擦罐、保温 冷却至40℃左右,立即擦净罐而.移入保温室,在 37 ℃左右保温 5 昼夜。
( 10 )条检包装时应逐个打检,剔除不良罐