鹿茸讲究规格形状，所以鹿茸的收获与加工是养鹿中技术性较强的工作之一。只有优质的鹿茸，才能有较高的卖价。
1.收获
按鹿茸的形状，梅花鹿分二杠茸和三杈茸，将鹿茸从头上锯下，俗称锯茸;把鹿宰杀一起取下鹿茸与头骨称为砍茸。收茸一般应在早晨进行，一因天气凉爽，二因空腹鹿安全，三是便于当天加工。收获鹿茸目前普遍使用半自动夹板保定设备进行保定，个体养鹿场多采用吊圈保定，即在特定的圈内，用麻绳将鹿吊起，悬空后肢;还有的采用抓住鹿头锯茸;也有用套腿锯茸的。近年来注射司克林、静松灵等化学药物进行保定，也很安全可靠。
2.加工
为提高鹿茸的质量，锯下的鹿茸要立即进行加工。传统的加工工序是反复水煮、烘烤和风干。
水煮：将鹿茸锯口朝上放入水中，煮一定时间后提出水面晾干，目的在于熟化后便于脱水干燥。通过胀缩，排出茸血，保持茸色。
烘烤 将煮熟后的鹿茸放入60～70℃烤箱中烘烤3～4小时。
风干 经烘烤后的鹿茸挂在干燥通风处，让其自然风干脱水。风干时要注意防止腐败和虫蛀。
回水 经第一次水煮后再次回煮叫回水。一般连续回水3～5次，回水的时间较第一次短。回水之后要再次烘烤、风干。
