蟹味菇，又名真姬菇、玉蕈、假松茸，属担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，秋季群生于阔叶树的朽木上，自然分布于日本、欧洲、北美洲、西伯利亚等地。其形态美观、肉质脆嫩，口感极佳，因味道鲜美似螃蟹而得名。

    一、生物学特性

    蟹味菇为中低温和变温结实型木腐生菌类，菌丝在540%均能生长，以20～25℃最适。子实体分化发育温度为8～22℃，最适温度12～16℃。在8～10℃的温差刺激下有利于子实体的快速分化。菌盖形成后在5～8℃的低温下，子实体仍可缓慢生长，但长期的低温会造成菌盖畸形，出现大脚菇；若遇22～25℃较长时间高温，则出现菌柄徒长，菌盖下垂，影响产量和品质。菌丝生长基质含水量以60%～70%为佳。出菇前基质含水量不能低于50%。子实体分化发育期间要求空气相对湿度85%～95%，尤其是菇蕾期对空气相对湿度要求更高。但长期的过湿环境也会影响子实体发育而生长缓慢，菌柄发暗，有苦味，易受病虫害侵袭，出现菇上长菇现象。蟹味菇是好气性食用菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气。

    二、温室大棚高产栽培应用技术

    蟹味菇栽培方式多以熟料袋（瓶）为载体，利用温室和塑料大棚栽培。

    1.栽培季节。自然气温栽培以秋季接种、冬季出菇为好。南方诸省9月上旬至10月初接种，12月至春节前后长菇；北方地区宜于8月初接种，11～12月于温室大棚保护地出菇。由于蟹味菇菌丝培养时间较长，适温环境下需6～7个月接种养菌，夏季移到阴暗通风良好的场所越夏，待秋后温度低于20℃时进房棚长菇。反季节栽培于12月初接种，加温养菌，到早春气温回升不低于10℃时进棚长菇。

    2.培养料配制。栽培容器采用500克装罐头瓶或17厘米×33厘米塑料袋。

    配方之一：杂木屑77%，麦麸20%，蔗糖1%，石膏粉1%，过磷酸钙0.8%，硫酸镁0.2%。

    配方之二：棉籽壳50%，杂木屑30%，米糠18%，石膏粉1%，过磷酸钙0.9%，硫酸镁0.1%。

    配方之三：高梁壳40%，棉籽壳40%，麦麸13%，玉米粉3%，蔗糖1%，石灰2%，过磷酸钙1%。

    上述配料加水拌匀后，含水量控制在60%～65%，pH值以7.5为宜（灭菌前）。并按常规装料、灭菌、冷却。

    3.接种培养。待料温降至28℃以下时，在无菌条件下接种，每瓶菌种可接种30～40袋（瓶）。菌袋及时移入干燥、阴凉、避光的室内养菌。菌袋培育期正处初秋，常会出现高温气候，要注意袋温、堆温、室温的变化，做好疏袋散热，遮阳避光，防止高温为害菌丝体。发菌培养室控制温度在26%以内，空气相对湿度70%以下，防止地面潮湿。若菌丝生长缓慢，加之袋口捆扎紧密，袋内缺氧时出现前端菌丝短而齐，呈绒毛状，严重时出现黄色抑菌线，停止延伸。这时应将袋口扎绳松动或在距离菌丝前沿2厘米处打孔通气，亦注意降温。待菌丝走满袋后，再扎紧袋口培养35～40天，菌丝走到袋（瓶）底后，再继续进行后熟培养30～35天。当菌丝由稀疏转为浓白，形成粗壮的菌丝体，料面出现白色粒状，并分泌浅黄色色素时，即达到生理成熟。整个发菌培养需65～70天。

    4.出菇管理。将生理成熟的菌袋搬到野外温室或大棚内，排放于架床上，转入出菇管理。

    （1）增氧：菌袋上架后解开袋口，瓶栽的去掉覆盖物。栽培房棚加强通风，空间喷雾使空气相对湿度达85%。

    （2）搔菌：打开瓶口或袋口的封盖物，用抄种耙或搔菌机搔去料面四周的老菌丝，形成中间略高的馒头状。使原基从料面中间残存的菌种块上长出成丛的菇蕾，促使幼菇向四周长成菌柄肥大、紧实、菌盖完整、肉厚的优质菇。搔菌后在料面注入清水，2～3小时后将水倒出。通过搔菌后菌丝由纯白色转至灰色，先在料面出现一层薄瓦灰色或土灰色短绒，这一色变称为转色，在适宜条件下历时3～4天。

    （3）催蕾：当出现原基时，空气相对湿度要求85%。此时可在瓶袋口覆盖报纸并喷水保持潮湿，同时降温至13～15℃，并以8～10℃的温差刺激，另给予150勒克斯光线照射。经10～15天，料面出现针头状灰褐色菇蕾。

    （4）育菇：菇蕾出现后及时揭去覆盖的报纸，温度控制在15℃，并向地面和空间喷雾，切忌向菇蕾上直接喷水，使室内空气相对湿度保持90%。早、中、晚各通风1次，光照度500勒克斯，每天最好保持10d、时光照，使菇质最佳。经10～15天，当菌盖直径长至2～3厘米、菌膜破裂时，即可采收。整个生产周期为4个月，生物转化率达100%。