一、原料选择
原料要新鲜，色泽要正常。菇朵形态要完整，菇柄要完好无缺，菇体要保持自然生长时的优美形态。菇肉要肥厚，菇盖边缘要内卷整齐，菌膜未破或微开，未开伞。菇盖直径不小于38毫米。无病虫害、异味和泥土杂质。
二、原料处理和冷藏
1．原料预冷与排湿为保持原料良好的新鲜度和色’泽，鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温。根据设备性能和鲜菇含水量，掌握适宜的预冷温度和适度脱水率，通过预冷排湿，达到出口要求。如果采用鼓风冷却方式，把冷库温度控制在1℃～3℃之间，鲜菇中心温度为2℃～4℃，使鲜菇含水量降至75％~80％。
进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇(L)菇盖直径在55毫米以I-；中级菇(M)菇盖直径在45毫米~55毫米之间；小级菇(s)菇盖直径在38毫米~45毫米之间。在进行原料分级的同时，应剔除劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的良好质量。
3、冷藏保鲜冷藏期间，冷藏库温度的高低直接影响鲜菇成品质量。若冷藏库温度高于5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低；冷藏温度如果低于O℃，鲜菇易受冻害，发生水渍状腐烂变质。因此，冷藏期间的冷藏温度，必须严格控制在l℃～3℃之间。
三、包装与运输
保鲜香菇的包装容器一般采用饱沫塑料压铸成的有盖长方形塑料箱，箱盖四周有隆起脊，与箱口保持紧密的吻合。为了保证鲜菇质量，包装材料及容器除了必须卫生无毒外，还应隔热不透气，不受外界环境影响，在一定时间内有较强的保冷性能，并能使鲜菇处于良好的低温状态。
鲜菇包装必须在清洁卫生、无异味、气温不高于3℃的低温房间
进行。包装用具及工作人员的制服要保持清洁卫生，定期消毒。包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短鲜菇菇柄，留长约25厘米，边剪柄边包装，若过早剪菇柄，菇柄剪口会氧化褐变影响外观。鲜菇用塑料薄膜袋装盛，袋内装入同级香菇，抽真空后再装到泡沫塑料箱中，箱口密封并套上双瓦楞纸箱，纸箱口胶带密封。保鲜香菇包装后要及时出运，从产地运往口岸的出口鲜菇，必须采用冷藏车运送并严格控制好冷藏温度。
