（1）采收时间 香菇出现菇蕾到采收所需时间因温度、湿度的不同而有所差异，一般从长菇到成熟需7～10天。适时采收是香菇栽培中的重要一环，过迟或过早采收都会影响其产量和质量。采收时期还应根据销售鲜菇或干菇的不同来决定，一般干菇销售及鲜菇内销时，以子实体6～8分成熟，即菌膜已经破裂、菌盖尚有少许内卷时采收为宜，这时采收的质量好、价值高。鲜菇出口时，以菇盖5～6分开伞、子实体5～6分成熟、菌膜未破至微破裂时采收为宜。
（2）采收方法 采摘时要保护好香菇菌棒，不能拔起，要保护好小菇蕾；同时防止菌柄断裂，应将残留在菌棒上的菌柄清除干净，以防腐烂而污染菌棒。采下的香菇要轻拿轻放，最好将出口的带柄鲜香菇放入垫有纱布的塑料筐内，及时运到冷库预冷，加工包装。
（3）香菇的烤制 香菇采收后要及时烘晒，否则易腐烂。烤制方法有日晒、炭烤、电烤、蒸汽热能、远红外线及低温热风脱水等，目前大部分采用低温热风脱水烘烤法进行制干。具体操作工艺如下： 鲜菇采收后按不同的规格进行剪柄，排放于烘筛上，将筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火升温。脱水初期温度不能低于30℃，最好从32℃起烘，在40～50℃的范围内烘干6小时，停火1小时后再在45～50℃的热风温度条件下脱水6小时，然后将温度上升至50～65℃，脱水直到烘干为止。烘干时不宜升温太快，每小时升温以不超过3～5℃为宜；不能骤然升温，否则菇体会急剧收缩，造成菌盖向外倒卷、变黑，严重影响香菇的质量。
（4）香菇的贮藏 香菇烘干后，如果贮藏不好，很容易返潮，特别是在梅雨季节，气温高、湿度大，易引起霉变及虫蛀，使香菇变质。所以香菇烘烤干后，要迅速分级装入塑料袋中。为防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无水氯化钙，以免香菇内糖分渗出而变色。
