青蟹体外包被着一层含有钙质沉淀的外骨胳，在幼体阶段薄而软，称为“皮”；经过几次蜕皮发育后，逐渐增厚变硬，改称为“壳”。青蟹幼体期间共蜕皮6次，是幼体发育与变态的标志。第一期幼蟹后，经多次蜕壳才逐渐长成成蟹。和其他甲壳类动物一样，青蟹的生长是不连续的，蜕壳是其生长的标志。青蟹一生共蜕壳13次，每经一次蜕壳，青蟹体积便明显地增大，故其生长与蜕壳是分不开的。其中，最后一次（第十三次）蜕壳，与交配、生殖密切相关，是其成熟的标志，所以称之为“成熟蜕壳”或“生殖蜕壳”。可以说，在青蟹的生命活动中，包括形态的改变，个体的增大、发育与成熟，断肢的再生，体表附着物和某些病变的剔除等，都是经过不断的蜕皮和蜕壳而完成的。蜕皮与蜕壳，既是外部形态的变化，又是内部错综复杂的生理活动。这种生理作用，对生长发育非常重要。（1）蜕壳周期。青蟹从上次蜕壳到下次蜕壳的时间，称一个蜕壳周期。具体划分为：蜕壳前的准备时期，称为蜕壳前期；开始蜕壳到新、旧壳分离的整个过程，称为蜕壳中期；从刚完成蜕壳，逐渐到软壳硬化的过程，称为蜕壳后期；甲壳硬化后到下次准备蜕壳的一段时间，自然数蜕壳间隔期。（2）生长。青蟹的生长有周期性，与蜕壳周期的循环分不开。其形态增长与变换（断肢、再生），体重的增加等，都要依靠蜕壳来推进与完成。以蜕壳龄来表明青蟹的生长，是比较恰当的。由于各地区生态条件不同，不的当年完成生长全程，有的需待第二年才完成。在常年温度较高的广东，7月份孵化的幼体，到11月份便达到第十三次蜕壳，成为膏蟹，只需4个多月（体重340克）。除温度等环境因子影响生长速度外，饵料也是主要因素。
