一、 工艺流程 原料验收---原料处理---盐渍---拌粉---油炸---加茄汁---装罐---封罐---杀菌---保温试验---包装---成品
二、 操作要点
1、 原料验收 （1） 采用新（冰）鲜或冷冻良好的鲢鱼，鱼体完整，气味正常，眼球干净，角膜明亮，鳃呈鲜红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。 （2）原料鱼条重1000克以上。
2、 原料处理 （1） 鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，冷冻水温应控制在10-15度。 （2） 除去鱼头、鳞、鳍,开腹,去内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于20度以下。 （3） 解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。 （4） 处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料 鱼剔除。
3、 盐渍 （1） 根据罐高，将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼段，切段要整齐。 （2） 将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右（盐水：鱼=1.5：1）。 （3） 浸后将鱼段捞出沥水，沥至间滴水即可。
