国外天然色素的开发和应用发展很快，早在1975年日本国内的天然色素使用量就超过合成色素，美国目前使用的食用天然色素为化学合成色素的5倍。我国近些年来天然色素的生产开发也取得了很大的进展，允许使用的天然色素已达20多个品种，其中辣椒红色素在“七五”期间曾被列为国家重点发展的4种天然色素之一。辣椒红色素又称椒红素、辣红素，是从辣椒果皮中得到的一种橙黄-橙红色的天然红色素，其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素。
辣椒红色素含有β-胡萝卜素，在着色过程中使用，也同时起到了添加营养剂的作用，作为一种天然营养多功能的食品添加剂，已开始受到食品加工企业和消费者欢迎，市场潜力巨大。目前我国生产辣椒红色素的厂家有四川德阳生物化学厂、河南淅川天然色素厂等几家。
1 高含量红色素辣椒品种引种筛选
我们从国内外引进高含量红色素辣椒品种10个，通过抗病性、丰产性、适应性等筛选试验选出色素W7、色素5号等易干、油分大、红色素辣椒含量高的材料。色素W7为较大型朝天椒，每667平方产干椒200～250kg，行距40～50cm，株距30cm，每穴定苗2～3株，适合密植，667平方米定苗8000～10000株，适应性、抗逆性均强，辣度达20000斯科维尔以上，红色素含量2.5%以上；色素5号为光羊角，单果重15g，667平方米产干椒150～200kg，行距65cm，株距30cm，667平方米定植6500～8000株，辣度约15000斯科维尔，红色素含量约5%，均是提取红色素的优质原料。
2 栽培要点
红色素椒忌重、迎茬栽培，也不宜与番茄、茄子、马铃薯等同科作物连作。红色素椒一般种植面积比较大，有条件最好育苗，不具备育苗条件的可采用穴播地膜覆盖栽培，但须先进行种子处理，用10%的磷酸三钠液浸泡20min，淘洗干净后再用1%硫酸铜液浸泡10min或1%高锰酸钾液浸泡15min，淘洗干净后浸种8～12h。也可选绿亨1号、绿亨2号、移栽灵、钙钾铵等，按要求配制一定比例的溶液，对穴孔浇溶液约150ml，随后播种，达到防治根腐病、促进生长的作用。田间管理同常规辣椒品种。进入结果期后，土温过高，尤其阳光暴晒地面对发根不利，严重时能使暴露的根系死亡，也易诱发病毒病，高温还影响辣椒红色素和其他色素的合成，影响果实正常着色，因此要注意合理密植。
3 收获与晾晒
红色素椒的果实从生长发育到成熟有明显的色素变化，在果实未成熟阶段，类胡萝卜素含量极少，主要是。叶绿素着色，所以是青绿色，到了成熟阶段，色素含量增加，果色转为深红色，此时油分也最高。色素辣椒采收有2种：①晚收，在植株上挂晾至失水50%时，一次性采收，摊晒在芦席上，但要注意防鼠害。②分批采收，成熟一批收一批，可用线穿挂晾晒。如果色素椒种植面积大，采收后没有条件晾晒，也可烘干，但为了防止色素氧化，烘前需对鲜椒喷洒抗氧化剂。不管哪种晾晒方法，都不能暴晒，因为辣椒红色素极易氧化，将晾干的色素椒，去柄后装入袋中，水分在12%左右，放在干燥的室内保存，以便出售。色素椒一般收购价，干椒6～10元/kg，鲜椒0.5～0.6元/kg。种植红色素椒前一定要和色素厂或外商签定好收购合同，以免被动。
