香蕉在树上或采后均能自然成熟，但成熟不一致，果指青黄不一，风味差，影响商品性，故一般采后用人工催熟。
催熟就是利用乙烯刺激香蕉的呼吸作用，产生呼吸高峰，使大部分淀粉降解为可溶性糖，单宁也被分解成芳香物质及果酸，使果肉由硬变软，味由涩变香甜可口，果皮由绿转黄。
传统的催熟方法是点燃线香密封熏24小时。数量少时可用水果、树叶、大米一起密封催熟。 乙烯催熟法是用乙烯利或乙烯气体催熟蕉果。用40%乙烯利450～750毫克/千克浸果或喷果，然后密封。温度15～20℃，高于24℃，果皮中的叶绿素无法分解为胡萝卜素及叶黄素而转黄（龙牙蕉、大蕉类型则不受温度影响转黄）。相对湿度前3天为90%～95%，后2天用80%～85%，成熟过程5～6天为宜。温度高、乙烯利浓度高都会提前催熟蕉果，使蕉果货架期缩短且易脱柄。
大型的催熟房是采用乙烯气体催熟香蕉，气体浓度200～500毫克/千克，密封24小时后换气。温湿度同乙烯利催熟法一样。乙烯气体可由乙炔石、电石加水反应产生，也可由乙烯发生器用乙烯利或酒精产生。用乙烯气体时应注意安全，空气中乙烯浓度达3%左右时易发生爆炸。
