果实的成熟度和采收质量是果实贮藏的基础，对柑桔果实贮藏保鲜防腐的成败和效果有最直接的影响，也是商品经营、贮藏。运销工作的关键之一。不同成熟度的果实其本身具有品质差异，耐贮性和抗病性也有不同，因而具有不同的贮藏寿命。
柑桔为非跃变型果实，成熟较缓慢，因而采收期较长，应根据果实的最终用途，来确定相应的采收成熟度指标。
1．果皮颜色
在正常气候条件下，果皮颜色的变化很好地表明了果实的成熟发育过程和进度。大部分甜橙、宽皮柑桔中的晚熟品种退绿转黄2／3即已达八成成熟度。作为贮藏用果，一般认为，八成成熟是适合指标。此时果实内在品质已达到商品要求的最低限度，经贮藏之后品质还会有所提高，贮藏之中腐烂少，贮藏期也较长，还可延迟枯水的出现。具体的指标参数需结合各地情况和贮藏期的长短等因素通过试验后确定。柠檬则需要在果实充分长大、果皮未转黄色前采收。
2．固酸比值
是判断果实成熟度的重要指标。甜橙总可溶性固形物中碳水化合物、有机酸、氨基酸、维生素和矿物质约占95％以上，决定了果实的基本品质和成熟度，另外约5％为各种类脂、类胡萝卜素、叶黄素和一些挥发性物质，它们赋予果实表面和果汁一定的颜色和香味。这些物质成分随果实的成熟而发生变化。固酸比值，能很好地衡量果实的品质和成熟度。一般固酸比值为10～16时，果实有令人满意的风味品质。贮藏果的固酸比值，应略低于此值，但不能太低。太低果实不但风味品质差，果实外观不良，且不耐贮。固酸比值也不能太高，太高则果实成熟度太高，果实的甜度不爽，不适于鲜食或加工。美国的柑桔采收法规定的最低采收标准各州不同，佛罗里达州的葡萄柚最低的TSS为8％或10％，固酸比最少要达到10.5：1或9.5：1；德克萨斯州（Texas）的甜橙最低的TSS要求达到8.5％或9％，对应的固酸比最低要达到10：1或9：1；美国加州（California）的采收标准则依据果色和果汁的固酸比值来确定，即在果面1／4表现出一种特殊的橙色、果汁的固酸比值至少为8：1时才能采取。
邵薄芬等（1991）认为，在锦橙的适栽区，固酸比为8：1的果实适宜长期贮藏，且贮后果实品质较好；固酸比值为9：1适于平均温度在18℃以上的产区进行短期贮藏。湖北甜橙成熟的标志为固酸比值8：1，柑和桔则在7.5：1以上（龙翰飞等，1987）。我国鲜果柑桔出口的成熟度品质指标多要求总可溶性固形物不低于9.9％，固酸比值在8：1以上。
3．糖酸比值
在TSS中，绝大部分成分为糖，甜橙中约占80％～90％，宽皮桔中约占70％～80％。随着果实的发育成熟，其糖的含量呈增高、酸呈降低的趋势，品质转好，故也常用糖酸比值来衡量果实的成熟度。显然，糖酸比值比固酸比值略低。
4．果汁含量百分率
果汁含量百分率是衡量果实成熟与采收时重要指标，也是果实鲜食品质的重要指标。美国佛罗里达州用于加工甜橙汁的果实果汁达50％左右，出口柠檬“美国绿’果汁含量以占果实体积的百分率计至少应达到28％。
实际工作中采取哪种方式、哪些指标，则因地区、气候条件、品种、树龄、树势等而异，应依据果实的最终用途通过试验研究后作出，并以客观指标为根据，订出采收期，进行适时采收，从而获得好的果实品质或贮藏性能。
