市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的,用来作煲汤料有清热解毒,化痰去湿的功效,把新鲜无花果加工成干制品,要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的,采收时无花果呈绿色逐渐由充分成熟而呈黄色,其果肉柔软,内部多籽呈小粒状,果肉含多酚类物质,加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下:
1、工艺流程
鲜果―>挑选―>清洗―>切片―>上烘盘―>烘干―>卸盘―>分级―>成品
2、操作要点:
(1)原料及成熟度:采用个大,肉厚,刚熟而不过熟无花果,这样制得的成品质量较好而得率也较高。
(2)、预处理:脱皮方法是用碱液脱皮,配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度,用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟,捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动,并加入稀酸中和碱性,这样果皮就脱落了,在操作过程中要带上手套,避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。
(3)、护色:脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6-8小时。
(4)、烘制:不宜用自然干燥法,初期可用较高温度如75-80摄氏度让其短期内大量蒸发水分,接近中后期温度要降低到60-65摄氏度,在16-18小时内烘制到合适的含水量14-15%。
(5)、回软:在室温下1-2天加以复盖。
(6)、包装:采用塑料袋密封包装,每包250克-500克重,并注意包装装璜。
二、产品质量标准
(一)感观指标
外观:色泽淡黄色至棕褐色;组织形态:整个无花果或切半的无花果、无霉变,无虫蛀,滋味甜,具有无花果特有的风味、无异味杂质不允许有外来杂质。
(二)理化指标
水份(%)≤16SO2(mg/kg)≤30砷(以As计,mg/kg)≤0.5铅(以Pb计,mg/kg)≤1.0
铜(以Cu计,mg/kg)≤10
(三)卫生指标
菌落总数(个/g)≤1000大肠菌群(个/100g)≤30致病菌不得检出
三、保质期及贮存方法:干燥、避光保贮存,保质期为12个月。
附注:青果干工艺流程和质量标准与果干基本相同。但果干含糖量高、口感好,可直接食用,亦可用开水冲泡代茶用。青果干含糖量少,主要药用、治疗痔疮、便秘、腹泻等,可作保健茶加开水泡制饮用,长期食用有降血压、防治心脑血管疾病等多种药效。