(一)工艺流程
原料选择→去蒂柄和果核→预煮软化→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→检查→贴标→装箱。
(二)工艺要点
1.原料选择 挑选新鲜的红色或紫红色,直径在2厘米以上,色泽鲜艳,无病虫、无伤残、不腐烂、不干巴的果实。
2.去蒂柄和果核 先除去果柄,再用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘,再从果顶处向果蒂方向把果核顶出,防止果实破裂和残留果核,果核遗留量不得超过5%。
3.预煮和软化 预煮前先把果实清洗干净,放入80℃左右的热水中保持2~4分钟,然后放在冷水中冷却2~3分钟。预煮是为了软化果实质地,缩小体积,易于装罐,以及防止果肉变色,排除果肉内的一部分气体,使糖水易于渗透到果肉内部。
4.装罐 装罐前先配好30%浓度的糖水,放在夹层锅内加热煮沸后,用纱布过滤备用。玻璃瓶或马口铁罐要预先洗刷干净,胶圈要煮5分钟。山楂果实预煮后要尽快装罐,同一罐的果实大小、颜色应该一致。500克玻璃罐装果肉240克,糖水260克,装罐时糖液温度保持在80℃以上。装罐时要留有顶隙6~8毫米,以利排气时产生―定的真空度,避免杀菌过程中发生掀盖、破裂等现象。
5.排气和密封 加热排气的温度为90~95℃,排气时间 5~7分钟,至罐中心温度达到75℃时,即可在封盖机上密封。用真空封罐机排气,速度快,功效高,更有利于保持果实品质。
6.封罐 封罐用真空封罐机封口,真空度在53.3KPa以上。罐盖和垫圈要事先清洗、消毒。
7.杀菌、冷却 封罐后及时杀菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升温,最后在100℃的沸水中杀菌20分钟,然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却。各段冷却8~10分钟,至罐内温度冷却到40℃左右为止。操作时要注意冷热温差不可太大,以免引起炸裂事故。
8.擦罐、保温 罐头冷却后立即擦去表面水分和污物,进行保温贮存。在20℃温度下,保存7天,25℃室温下可缩短至5天。
9.贴标、装箱 罐头保温后,要严格检查,剔除不合格产品。对合格品用干布将罐体擦净,贴好商标,然后装箱、贮存。
贮存的适宜温度为4~10℃,相对湿度为70%。贮存环境应有良好的通风条件。
(三)质量指标
果实呈红色或深红色,色泽均匀一致。糖水较透明,允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味,无异味。果实大小一致,无虫害、皱缩及明显的外伤。允许有自然斑点及个别小干结。果肉软硬适度,不能煮熟过头。罐内果肉重不低于净重的45%,开罐时的糖水浓度按折光计为14~18%。