橄榄是我国华南特有果树，果实营养丰富，具有良好的保健作用。其鲜果及各种加工制品广受人们喜爱，但是榄果皮薄，采后极易失水皱缩，怕干燥，又忌高温高湿。如果采后直接露置于空气中，5―6天后大部分果实就会发黑，20天后烂果率约为25%。因此，橄榄采后及时采取适当的保鲜加工措施，有利于减少损失，增加效益。
一、采收
橄榄的采收期因地区、品种和用途而不同。供加工凉果、蜜饯的可在7―8月采收青果；作为鲜食的，要待果实充分成熟、果皮着色良好时才采收，此时果实品质优良，也耐贮藏。在潮汕地区，早熟品种约于中秋节前后采收，迟熟品种以供应春节鲜食为主，尽量迟至10―11月份采收，结合贮藏保鲜。
乌榄采收期在9―11月份，因品种而异，当果实已充分长大、全树有90%的果实呈紫黑色、有光泽时，便可采收。
采收时尽量做到手工摘果，避免用竹竿打果，减少机械损伤，保持果实外观光洁，确保果实的贮藏能力。
二、贮藏保鲜
橄榄果实采后多以加工为主，少部分用于鲜食。鲜食果实通常又以室温贮藏为主，结合药剂防腐，保鲜方法简便易行。
防腐处理一般用化学防腐法，如采果后用0.03%的漂白粉水溶液浸洗果实，或者将果实放在0.1%高锰酸钾和0.1%硼酸混合液中浸泡3分钟，晾干。
贮藏方法依包装形式的不同而分为以下几种：
1．竹篓贮藏：果实采收后，先进行选果，剔除劣果、伤果和病果等，再进行适当的防腐处理，然后用竹篓包装。竹篓内衬草纸，再衬香、大蕉叶，装入果后，上面铺香、大蕉叶或草纸并加盖。如果贮藏得当，1个多月后果实色、形、味基本不变，果肉酥脆爽口。
2．缸藏：先在缸底铺一层厚约2厘米的松针或青竹叶或鲜榄叶，后装入橄榄，装至近满时在果面上再铺上松针或青竹叶或山蕉叶，然后密盖之，每隔7―10天检查一次，剔除烂果，好果继续贮藏。
3．塑料薄膜袋贮藏：将经过挑选、防腐处理的橄榄果实装入塑料薄膜袋中，同时加入少量用透气性材料包装好的吸饱高锰酸钾溶液的蛭石作为乙烯吸收剂。放置室温(10―17℃)中贮藏，定期检查，若天气较暖，袋中水汽较多时，打开袋口通风5分钟，再扎紧袋口，继续贮藏。此法可保鲜4―5个月。
