随着国民经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高和人们膳食结构的不断改变，畜牧业已成为现代农业系统中最具活力的一大新兴支柱产业。半个世纪以来，世界各地的养猪业取得了迅猛发展，生猪产量和猪肉产量大幅提高。但是在数量增加的同时，也伴随着猪肉品质下降等严重问题，给人们的健康、自然环境等带来直接和间接的危害。猪肉品质问题已引起生产者、消费者和营养学家们的广泛关注：从20世纪80年代人们呼吁吃"瘦猪肉"，到90年代人们呼吁吃"放心肉"，进入21世纪以来，人们就要求吃"安全肉"、"优质肉"。这种消费观念的改变，从一定程度上反映出人们对生猪肉品质的关注程度和需求在不断提高。各级政府部门也根据群众的要求，制定了相应的政策措施来引导和约束生产、经营行为，生猪肉品质量不断得到提高。本文就如何提高生猪肉品质量进行一些探讨，和广大同仁交流。

    提高生猪肉品质量，必须从品种选育、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、检疫检验以及畜产品加工等多个环节，多管齐下，采取全面系统的综合措施，才能达到改善和提高生猪肉品质量的目的。

    1 选择优良品种，养健康生猪

    生猪饲养要根据当地的自然环境，水、土壤资源等条件，选择适合当地气候和自然条件的优势猪种，并进行遗传因素的排劣选优，加快品种改良，发挥生猪品种的遗传优势，促进生猪肉色泽、风味以及蛋白、脂肪比例协调等猪肉品质改善，从而达到提高和改善生猪肉品质的目的。良种猪应具有优良的品质和健壮的体质，在选种上不可忽视体质的选择，片面追求体形、增重、瘦肉率的选择，会造成体质变弱，抵抗力下降，发病率增加和肉质变劣。通常所说的PSE肉（即肉色苍白、质地松软无弹性、切面渗水的劣质肉）的产生虽然受多种因素的影响，但遗传因素是发生PSE肉的基础，应激因子是产生PSE肉的条件。猪场引种时要认真进行调查研究，从具有可靠免疫、有良好供种信誉、没有特定传染病的猪场引种，从健康猪群里挑选，做到好中选优。

    2 重视猪场建设，创造良好的饲养环境猪场是猪肉的生产基地，场址的选择非常重要。场址应选在居民区常年主导风向的下风或侧风方向，居饮水水源的下方;要选择地势高燥、利于排水、通风良好、土质坚实、渗水性强、背风向阳的地方;水源充足，水质好，饮用水要符合水质标准要求，要经过卫生检验;并且应远离交通要道，有利于防疫，减少和杜绝疫病传染;猪场周围应有一定数量的土地，种植饲料和消纳粪污。猪场的布局要合理，一般划分为管理区、生活区、生产区和隔离区，管理区、生活区在上风方向，隔离区在下风方向，生产区居中。种猪应在生产区的上风方向，生长肥育猪在下风方向，断奶仔猪、后备猪居中。对猪舍的建造要求：冬暖、夏凉、通风、向阳、干燥。对所有的猪都采用全封闭式猪舍。

    3 科学的饲养管理

    实施科学的饲养管理，做好保健工作，保持猪的健康水平，做到卫生防疫制度化、经常化，贯彻预防为主的方针，搞好消毒与免疫，消毒液和疫苗一定用国家批准的产品，按规定进行保存和使用。饲养人员要认真观察猪群，天天做到"三看"，即平时看精神，饲喂看食欲，清扫看粪便，发现异常，及时报告，以便采取措施，需隔离的立即隔离，争取尽快确诊。克服小病大治、不确诊乱治、见到病猪就用抗生素药物、不见效果就加大剂量的做法，不能乱用药物，违禁药物一律不能使用。

    各类猪群宜采取干料生喂，保证饮用水的卫生，最好采用自由饮水，饲料质量再好，饮水不足会影响猪的健康。各圈舍的猪只应相对稳定，不能经常调群并圈，否则会引起应激，合群后2～3天内会发生频繁咬斗，影响采食和休息。应当实行分区饲养，自繁自养且有一定规模的为一区，做到"全进全出"，把同龄猪（或近似体重）同期进一栋猪舍，同期出一栋猪舍，经彻底清扫、封闭消毒，停用1～2周，再进下一批猪。并要根据猪的生活习性，建立稳定的管理制度。

    4 科学使用饲料

    饲料是生产优良猪肉的重要基础，猪肉品质受饲料的影响很大。一是按照生猪生长的不同阶段，制定不同的饲料配方，满足生长需要;二是把好饲料原料关，使用合格的、性能指标好的饲料，外界因子污染的饲料会导致猪肉产品有毒有害物质残留超标，通过食物链危害人体，造成器官损伤、内分泌失调、免疫力下降、耐药性增强，严重时致残、致突变、致畸形、致癌。三是饲料原料及饲料应妥善存放，防止发霉变质。四是禁止在饲料中加入抗菌药物、激素、增重剂等物质。农作物因大量使用化肥和有机农药，导致饲料中有机磷、有机氯等的超标，在选用饲料原料时一定要倍加注意，要从源头上重视生猪肉的生产。

    现代科学研究表明，生物饲料将对畜牧业的发展起到积极作用，从微生态理论和生产绿色食品出发，利用已知的、安全有益的微生物与饲料混合发酵、干燥等工艺，制成的含活性益生菌、安全的饲料。生物饲料可降解饲料中有毒有害成分，消灭人畜共患病病原体和不耐热毒素;可做微生态调节剂，改善饲料品质，提高营养价值和产品品质。

    5 加强疫病防治与治疗

    抗生素喂猪对人体健康有害，其副作用是抗药性，破坏体内微生态平衡，造成免疫功能下降。很多的研究表明，用益生素、多聚糖喂猪，既起到抗生素喂猪的效果，又无残留问题发生。

    首先要做好疫病综合防治工作。本着预防为主的方针，从仔猪出生到成猪出栏的整个过程中，要根据生长发育阶段制定不同时期的防疫计划，并严格按计划实施免疫，使饲养生猪始终处于疫苗保护期内，减少生猪发病。使用疫苗要慎重，避免出现疫苗过期或使用不合格疫苗而造成损失。其次，生猪发生疫病后，要遵循科学治疗、科学用药方案，避免长期用药和超量用药，特别是对于即将出栏生猪用药更要谨慎，严格按照休药期要求中止用药或延长生猪出栏时间。

    现在已经查明的人与猪共患病42种，人类历史上几乎所有的大规模致命性传染病，如天花、流感、肺结核、疟疾、鼠疫、麻疹、霍乱等，都是从动物传来，猪的疾病和寄生虫病对人类构成一定的危害。有些国家和地区暴发猪口蹄疫和猪瘟，有些国家暴发了疯牛病，发生了二恶英污染食品和大肠杆菌污染食品的事件，2004年亚洲一些国家暴发了禽流感，均对畜牧业造成致命性的打击，对国民经济造成严重的影响，对人类的生命和健康造成危害。

    药物在畜禽机体内的残留对人体的危害日益引起人们的重视，有些国家把兽药残留作为界定动物性食品质量安全性的重要指标，禁止使用氯霉素、磺胺等11类药物，并加大产品的检测力度。中国加入WTO后，由于畜禽产品的质量问题，尤其是药物残留、人为添加违禁药物、激素等，在国际畜产品市场上已丢掉了一定的份额，造成一定的经济损失。

    6 加强兽医卫生监督检查

    畜牧兽医主管部门应加大对兽药、疫苗的生产审批、检查力度，实施严格监控，从源头上杜绝违法兽药和疫苗的生产，并加强对兽药、疫苗经销部门的资质审查，对违规经营者及时进行处理。同时，在生猪饲养过程中，主管部门要制定相应的措施，约束和制裁违规使用兽药行为，保证生猪生产环节安全。养猪场要自觉遵守动物安全方面的规章制度，主动抵制违法违规行为，并要严把进药和疫苗关，主动接受和邀请主管部门对兽药、疫苗、消毒液的质量进行监督、检查和指导。

    7 改进生猪屠宰加工工艺，最大限度地消除影响猪肉品质的因素

    生猪屠宰加工是改善生猪肉品质最重要的一环，而当前我国生猪屠宰行业普遍存在的问题是生产规模小、加工设备落后，工艺技术水平低，部分生产企业还存在检疫检验把关不严、有害成分检测落实不到位等，这诸多因素无一不直接影响到生猪肉品质问题。因此，改进屠宰加工工艺，是改善生猪肉品质的重要措施。

    7.1 扩大屠宰加工企业规模，改善屠宰加工工艺 生猪屠宰要尽快进入规模化经营，使用先进的屠宰设备，运用科学的屠宰工艺，建议引进屠宰过程HACCP关键控制措施，提高屠宰生猪肉品质量。

    7.2 把好生猪屠宰过程中的检疫检验关 把好检疫检验关，是剔除病害肉和劣质肉，提高肉品质量的重要环节。各屠宰企业要派驻与屠宰规模相适应数量的兽医卫生检疫人员，在屠宰的各个环节实施检疫，及时检出有害病猪肉，按照国家规程进行无害化处理。

    7.3 开展药残及违禁药物的监测

    生产高质量的生猪肉品，药物残留监测和违禁物质监测必不可少。此环节要采用先进的试验仪器，运用快速、高灵敏度的监测方法，快速检查出肉品药物残留与违禁物质含量是否合格，对不合格肉品采取必要的无害化处理措施。当前，我国较大规模的屠宰企业开展此项检测的为数也很少，最多是进行了盐酸克伦特罗的快速筛选，而且执行标准不高，广大群众要吃上高质量生猪肉品尚需努力。

    8 结束语

    提高生猪肉品质是一项系统的综合性的措施，不仅要靠科研部门寻找一些能够改善风味、色泽、提高营养价值的措施，还要靠在生猪生产、生猪屠宰、产品加工乃至肉品流通等环节的综合管理措施，综合把关才能够得到实现。因此，这是一项非常艰巨的任务，一方面要靠市场需求来调节，另一方面也要靠有关部门的政策调控，从根本上消除一些不良因素，才能真正解决人们吃放心肉、安全肉、优质猪肉的问题。