猪的出栏率是衡量养猪生产水平经常采用的一项指标。在一个自繁自养的猪场，年初全场猪的总头数与全年出栏肥猪数的比值，即为出栏率，如年初全场所有的猪共计为500头，全年共出栏肥猪750头，出栏率为150％。从这一指标可以看出养猪生产水平的高低，如能从多方面进行评定，对养猪生产的发展将会起到更大的作用。
主要是生长速度和饲料利用效率。
生长速度:通常用平均日增重表示，一般是指断奶仔猪至上市屠宰期间的平均日增重，种猪场进行肥育测定时，开始体重是以25kg或30kg，结束体重是90kg或100kg。
平均日增重即增重（结束体重－开始体重），除以饲养天数。
饲料利用率:生产中通常是指肥育期间每kg增重的耗料量，即肥育期间饲料消耗总量除以肥育期间总增重（结束体重－开始体重）。
出栏日龄：是指生长肥育猪从初生达屠宰体重（90kg或100kg）的日龄。
胴体评定
猪的胴体组成包括肌肉、脂肪、皮肤和骨骼。测定的性状：胴体重、背膘厚、胴体长、腿臀比例、胴体瘦肉率、眼肌面积等。
肉脂品质评定
正常肉色应为鲜红、有光泽、紧密有弹性、系水力强、具有自然香味。脂肪颜色应为洁白或淡玫瑰红色，且坚实。肉的颜色因猪的年龄、品种、营养状况、部位的不同而略有差异。评定项目：肉色、肌肉pH、系水力、贮存损失、肌肉大理石纹、熟肉率、化学成分、脂肪颜色、脂肪溶点和皂化价、碘价、肉味品尝等。消费者对猪肉的要求是安全、优质，符合国家的质量和卫生标准。
