鸡蛋品质包括内部品质和外部品质。外部品质主要包括蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋壳光滑度以及蛋的形状等。鸡蛋的内部质量主要包括蛋白浓度、蛋黄颜色以及营养素含量和胆固醇含量等。由于生活水平的提高，人们对鸡蛋品质的要求日益提高，因此提高鸡蛋品质越来越受到各大育种公司的重视。鸡蛋的外观质量虽然和鸡蛋的营养关系不大，但是对鸡蛋的运输、保存以及对消费者的购买欲都有影响，因此对蛋壳质量等外观性状的重视程度更高。
（1）蛋壳强度 鸡蛋的破损率从产出到运到消费者手中，破损率高达5％以上，这对全世界来讲是一个巨大的损失，而鸡蛋的破损率和蛋壳强度有密切的关系。虽然营养、疾病和环境可以在很大影响蛋壳质量，但是遗传因素的影响仍然受到育种公司的重视。刚开产的鸡产蛋较小，蛋壳质量较好，随着蛋重的增加，蛋壳强度降低。蛋壳强度的遗传力在0.3～0.4，只要引起足够的重视，给予一定的选择强度，提高蛋壳强度是较快的。要注意相关性状的变化，如蛋壳强度提高势必增加蛋壳的厚度，影响孵化率。如果通过改善蛋壳的均匀一致性提高蛋壳强度，就可以避免蛋壳厚度增加带来的负效应。
（2）蛋白质量 评价蛋白品质的指标是浓蛋白高度（哈弗氏单位），浓蛋白高度的遗传力平均为0.4左右，但是因品种、年龄、群体结构等有较大的差异。蛋白品质具有明显的性连锁效应，父本对蛋白品质的影响比母系大。
（3）血斑和肉斑 血斑和肉斑会影响鸡蛋品质，而且还会影响孵化率。血斑和肉斑的遗传力在0.15～0.25。褐壳蛋鸡的血斑肉斑比例高于白壳蛋鸡，人工授精的鸡群血斑肉斑比例高于非人工授精鸡群。血肉斑率可以通过选择降低到0.5％～2.0％，而且血肉斑的直径小于1mm，要使之完全消失是不可能的。
（4）其他 蛋黄颜色的遗传力估计值0.15。蛋壳颜色的遗传力范围为0.3～0.9，褐壳蛋蛋壳颜色一致性较白壳蛋差。蛋形指数是指短轴与长轴的比值（也有的用长轴比短轴），其遗传力一般估计为0.6左右。
