右玉熏鸡加工技术

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    右玉县是山西著名的优良鸡种――右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一,这种鸡,生长快,肉质极其鲜美,是烹制鸡肴的上乘原料。

    原料配方  鸡20只  花椒30克 大料15克  小茴香25克 食盐、酱油适量。

    制作方法 1.选料:选择健康无病的右玉边鸡为主料。

    2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,经浸烫、煺毛后,从肩背部开口,取出鸡嗉子,切断食管。然后在肛门下方开口,取出内脏、食管和气管,用清水冲洗干净。

    3.整型:将鸡爪窝入腹内,翅别于背上,头颈别在背上。

    4.卤煮:将鸡按大小排码在锅内,调料装纱袋放锅内,加上清水(或老汤)至淹没鸡体,调入酱油、食盐,加大火将汤烧沸,撇去浮沫,改小火焖煮至熟烂即出锅。

    5.熏制:熏鸡应用柏木末,无柏木末可用杨柳木末,熏烤方法可用大莴,亦可用他法。将鸡放熏锅内,用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可。熏烤后的鸡,再涂上一层香油即可食用。

    产品特点  色泽红艳,肉质细嫩,味道十分鲜美。易于保存,一般在夏季也可存放一周至十天而不变质。 
 


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