(1)黄曲霉毒素的产生黄曲霉毒素与其他真菌毒素一样，是产毒真菌在基质中生长繁殖过程中的代谢产物之一。本毒素是在1960年英国发生的10万只“火鸡X病”病因探讨中发现的。在第二年又发现污染黄曲霉的花生饼能使大白鼠诱发肝癌而明确黄曲霉毒素是致癌性真菌毒素。产生黄曲霉毒素的主要真菌为黄曲霉和寄生曲霉中特定菌株，而温特曲霉和软毛青霉也能少量产生。据Eslaer报道，处于热带地区生长在玉米等基质上的前两种真菌菌株的80%能产生黄曲霉毒素(黄曲霉主要产生B1、B2，而寄生曲霉则产生B1、B2和G1、G2)；处于温寒地区虽然生长在相同的基质上的同属近缘菌株，其产毒菌株检出率也大大降低。当然，除上述的地区性差异以外，其产毒最适宜条件是，基质水分应为16%以上，相对湿度应为80%-90%之间(黄曲霉属于中温性真菌之一)，温度应为25-30℃以及氧含量不低于1%等。同时，其生长的基质又必须富有碳水化合物的农产品，其中米、麦、玉米、花生、棉籽等粮油作物较为理想，容易生霉并产生黄曲霉毒素。
(2)黄曲霉毒素的种类黄曲霉毒素是一类结构相似，并具有双呋喃环-氧杂萘邻酮，即双呋喃环-香豆素的化合物。根据在365纳米(nm)波长紫外光下的薄层板上发出的荧光颜色(B1、B2呈蓝紫色，G1、G2呈黄绿色)、Rf值(即薄层板上移动率)及其化学结构等，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、毒醇和GM1等18种。其中，除B1、B2和G1、G2 4种为自然产生的以外，其余的都是其衍生物。
黄曲霉毒素耐高温，在通常消毒温度下破坏得很少，只有在280-300℃时才能发生裂解破坏。但易被强碱或强氧化剂破坏，在紫外光下也能破坏(时间长)。
黄曲霉毒素在水中溶解度较低，易溶于一些有机溶剂，如三氯甲烷、甲醇和乙醇等，而不溶于己烷、乙醚和石油醚。当前，国内对各种食品、粮油、饲料和饲草中黄曲霉毒的检测方法系采用薄层层析法(TLC)。
(3)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素间的毒性大小存在差异，如B1的毒性依次大于G1、M1的2倍，B2的4倍和G2的8倍。在畜禽中除公畜禽比母畜禽较多发生黄曲霉毒素中毒以外，幼龄畜禽又比成年畜禽的敏感性高。家禽对黄曲霉毒素敏感性顺序是：鸭雏＞火鸡雏＞鸡雏＞日本鹌鹑。
通过动物实验证明，黄曲霉毒素的靶器官是肝脏，属肝脏毒素。黄曲霉毒素对肝脏的损害，如果只是一次低剂量，则肝脏病变尚可恢复；如大剂量或反复多次受到毒素的作用，则肝脏病变往往转为慢性病理过程。
(4)黄曲霉毒素的致癌性具有致癌性的黄曲霉毒素和其他化学致癌物一样，经过生物代谢而形成终致癌物后与DNA等大分子相结合，便呈现致癌性。黄曲霉毒素不仅使受试动物诱发肝癌，在其他脏器或部位上也可诱发癌瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢瘤以及小肠肿瘤等。黄曲霉毒素经气管注入的受试动物，也可诱发气管鳞状上皮癌。
黄曲霉毒素还有致畸性，对妊娠8-11天的仓鼠，经腹腔注入黄曲霉毒素后，可诱发无脑、脑过小、心异位和其他缺陷等畸型性病变。
