摘要：改善肉品质是消费者十分关心的问题，肉质受到许多因素的影响，合理的利用各种营养因子有助于改善猪肉品质，本文就近年来猪肉品质的营养调控进行简要的综述。

关键词：猪肉品质营养调控

随着社会的不断发展和人们保健意识的增强，人们对畜产品品质的要求也相应地提高。猪肉作为我国最主要的畜产消费品，其品质倍受消费者的重视。在我国，由于外来良种猪的引入和选用，饲养水平的不断提高，商品猪的生长周期越来越短，猪肉产量不断增加，但随之而来的是猪肉品质下降的问题。为此，很多学者进行了大量的研究，通过各种有效的方法提高眼肌面积和?肉率，改善猪的生长性能。

1.能量、蛋白质水平

日粮中蛋白质和能量水平对猪肉品质具有一定的影响作用，具体表现为影响胴体中蛋白质和脂肪的沉积。Goerl（1995），张克英（2002）试验表明，猪日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和?肉率，而皮质率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。而日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其它脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。因此，日粮蛋白质的含量须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。如果蛋白质相对于能量来说供应不足，?肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，那么过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体?肉率降低[1]。

2.脂肪

猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成存在着紧密的联系。但是由于猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中（Wood，1994），因此，猪肉脂肪中的脂肪酸组成又与日粮中的脂肪酸的组成密切相关。如果日粮中饱和脂肪酸比例越高，猪肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐储存，但适口性却随之下降。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就会增大，易出现软脂肉，而且脂肪易发生氧化，产生异味，但适口性却比较好。所以，通过调控日粮脂肪酸的组成从而达到即提高猪肉中不饱和脂肪酸含量，又适当控制猪肉肥度，已成为肉质调控研究的热点[2]。

现代?肉型猪倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，因此养猪生产中有必要向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸，例如亚油酸[6]。然而过量地添加亚油酸，其吸收后会沉积于脂肪组织中导致软脂肉[3]。有试验表明，当日粮中脂肪含量低于4％，每克体脂中亚油酸含量保持在150mg以下时，猪的背膘厚度明显变化。饱和油脂或氢化油脂可减少不饱和脂肪酸地沉积从而改善肉质（Mourot,1993），甘油可以参与糖的异生作用和脂肪合成，日粮中添加甘油对于屠宰后45分钟至24小时内的肌肉PH值及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半腰肌的滴水损失（Mourot,1993）。最近有关共轭亚油酸（ConjugatedLindeicAcidCLA）的研究正在成为热点研究课题，有试验研究表明，猪日粮中添加CLA可提高?肉型猪腹脂的硬度，它可作为重新分配因子，降低猪皮下脂肪，提高?肉比例。大量的主观评价结果发现，日粮中添加CLA可使猪肉的眼肌色泽、硬度和肌间脂肪得到改善。Triel（1998）和Dugan（1997）的试验报道同样证实了，添加CLA具有显著降低猪背膘厚度，减少皮下脂肪沉积的作用。

3.氨基酸

3.1甜菜碱

甜菜碱最初从天然甜菜中提取而得名，其化学本质是三甲基苷氨酸，是人或动物固有的营养物质。甜菜碱具有两性电解质结构，是活性甲基供体，为机体甲基化产物的合成提供甲基，因而有替代胆碱和蛋氨酸的功能。国外多数试验报道表明，在饲粮中添加1000mg/kg的甜菜碱能显著降低猪皮下脂肪含量，提高猪的?肉率[。汪以真等（1999）试验表明，饲粮中添加1000mg/kg甜菜碱，使试验组猪的胴体脂肪率降低了18.27%（P<0.01），胴体?肉率提高了5.71%（P<0.05），使试验组猪背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸含量大幅提高[4]。其它试验也表明，添加甜菜碱有助于改善肌肉的颜色，提高眼肌脂肪含量，提高大理石纹肉评分。

3.2苏氨酸

苏氨酸是猪维持所需的必需氨基酸。近年来许多试验显示，苏氨酸可能是猪日粮中的第一限制性氨基酸。日粮中添加一定量的苏氨酸，对猪的生长性能和胴体品质改善都有积极的作用。有试验报道，在生长肥育猪阶段，提高日粮苏氨酸水平可显著提高?肉率，胴体肌肉眼肌面积，背最长肌中水分和蛋白质的含量（p<0.05）；第十肋骨处的背膘厚、胴体脂肪和背最长肌的脂肪含量呈线性下降趋势（p<0.05）[5]。

3.3N-甲基-D-天门冬氨酸

N-甲基-D-天门冬氨酸（NMDA）是哺乳动物和人脑存在的游离氨基酸之一，是具有两个羧基一个氨基的酸性氨基酸，对中枢神经有兴奋作用。有试验报道，在育肥猪日粮中添加50mg/kg的N-甲基-D-天门冬氨酸可以提高猪的?肉率，脂肪比率可降低350％（p<0.01）；背最长肌面积有增加趋势，而背膘厚度和板油重却显著下降。

3.4其它氨基酸

日粮中添加某些合成氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。Winpple等（1992）报道，补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。生长肥育猪日粮中添加足量的色氨酸，可降低应激源的刺激，减少PSE肉的发生概率（Adela等，1992）

4维生素

4.1维生素C

上世纪七十年代已有学者研究表明，维生素C参与体内抗氧化反应；参与蛋白质中氨基酸的羧化反应；参与体内肉毒碱的合成；阻止体内亚硝胺的合成；减轻重金属离子对动物的毒害作用；减轻动物因VA、VE和维生素B族不足而引起的缺乏症；增强机体免疫功能和抗应激的能力。美国Lowa州立大学八十年代提出，适宜的维生素C添加量（290mg/kg）可改善猪肉品质。王作强（1998）报道，VC具有防止猪屠宰应激的作用，而PSE肉和应激易感染性有很强的联系，因此当日粮中补充大量维生素C可缓解屠宰后肌肉PH值的下降速度，改善猪肉品质[6]。法国国立研究院的研究成果表明，饲料中补充大量维生素C对猪肉品质有明显影响，维生素C可以降低屠宰后及加工过程中的糖酵解作用，防止肌肉PH值下降，从而提高猪肉系水力，维持肉质颜色。此外，陈代文（1996）、朱钦龙（1998）的试验结果也证实了，VC具有减少PSE肉的发生率的作用。

4.2维生素E

脂类是猪肉的主要成分，它可增加肉质的风味、嫩度和多汁性。但是脂肪氧化会使猪肉产生难闻的气味并缩短产品的货架期。维生素E可通过直接阻止脂质氧化从而间接延缓氧合肌红蛋白的氢化，从而发挥保护肉色，延缓肉质氧化，延长货架期的功能。此外，VE还具有防止亚细胞中磷脂氧化而保护肌肉细胞的完整性，从而抑制肌浆液通过肌肉细胞膜的外渗，减少水分损失的作用。Cheah等（1995）研究表明，日粮中添加VE可以提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2＋的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶的活性，从而防止PSE肉的产生[7].。李青萍等（1998）、李绍华等（2002）试验报道，猪日粮中添加300mg/kg的VE，猪肉的PH值正常，系水力好，肉色鲜红，鲜肉色率下降，肉质保存期延长。Lyons（1995）研究认为，对生长育肥猪，在断乳后开始先补充40～60mg/kgVE,以后降至20～30mg/kg，屠宰后猪肉在贮存期间肉质明显改善，汁液损耗减少，系水力增强，肉的嫩度、外观都较好。

4.3维生素D3

最近的研究表明，日粮中添加VD3可促进钙离子通道开放，加速钙进入骨胳细胞，刺激骨钙的动员，提高背最长肌中钙的含量，并可激活u－肌原纤维降解酶与m－肌原纤维降解酶的活性，从而提高肌肉嫩度。Enright等（1998）于宰前10d给育肥猪分别饲喂维生素VD3含量不同的日粮，试验结果表明，随着VD3摄入量的增加，背最长肌的主观评分提高（p<0.01），坚实感评分与持水力均随之相应提高。

4.4生物素

当猪缺乏生物素时，机体只能利用饱和脂肪酸而不能利用不饱和脂肪酸，因此会引起饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中积累过量的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻油酸），会产生质地柔软的油性背膘。生长猪日粮中补加生物素不仅能提高脂肪酸饱和度和硬度，而且能使生产性能得到提高。

5微量元素

5.1铬

铬作为动物机体必需的微量元素之一，主要是通过葡萄糖耐受因子协同或增强胰岛素的作用，影响脂类、蛋白质的代谢。自从Page（1993）首次报道添加吡啶羧酸铬能改善生长肥育猪的胴体品质以来，许多研究亦表明，在日粮中添加一定数量的有机铬可提高猪肉的?肉率，改善胴体品质，降低背膘厚度。李新生等（1999）、陈强（2000）、张敏红（2000）报道，添加有机铬制剂后，猪体合成蛋白质能力有所增强，从而提高了氮的吸收和利用，使其代谢产物明显减少，这有利于肌蛋白合成与沉积，表现为肌肉量增加，?肉率提高，脂肪沉积降低[。黄志坚等（2002）试验报道，在肥育猪日粮中添加200μg/kg的酵母铬，可提高猪对葡萄糖的耐受量，显著提高眼肌面积和后腿与胴体的比重（P<0.05），且改善了肉色和肌肉大理石纹，显著降低肌肉失水率和平均背膘厚度（p<0.05）[8]。

5.2硒

硒作为细胞内谷胱甘肽氧化物酶的组成部分，和VE协同作用可显著降低细胞的氧化应激，因此硒同样有助于改善肉品质量。许多研究表明，抗氧化剂的摄入和猪肉品质的增加紧密相关（NielsenandRasmussen，1979；DeLyons，1999）。Combs和Reginstein报道，添加VE能减少猪肉的过氧化损失。为进一步证明硒的添加降低了猪肉的氧化损害提供了证据。除此之外，硒还具有保护细胞免受损伤而提高肉品的质量的作用。Torrent和Donald（1996）试验表明，给生长肥育猪日粮中添加0.3mg/kg的硒能减少PSE猪肉的发生，且猪肉味道较好。Asghar等（1989）研究报道，日粮中添加100mg/kg富含硒的酵母，明显改善了贮藏过程中的猪肉的颜色并减少了滴水损失。

6其它添加剂

6.1电解质

屠宰前，给猪口服碳酸氢钠可延迟屠宰后PH值的下降，从而减少PSE肉的发生概率。草酸钠可抑制丙酮酸激酶的活性，从而降低屠宰后猪肉的糖酵解速度。屠宰前14h给猪饲以草酸钠同样可以减缓屠宰后猪肉PH值的下降，减少贮藏期间（12d）猪肉中水的损失。

6.2肌肽

肌肽是由β－丙氨酸与组氨酸形成的二肽，猪肉中通常含有60mg/100g~535mg/100g的肌肽。有研究报道，日粮中添加0.9g/kg的肌肽可提高骨骼肌的氧化性。由于在动物体内可由这两种氨基酸合成二肽，所以日粮中添加这两种氨基酸同样具有添加肌肽改善肉质的效果。Gromwell（1995）证实，给50kg～110kg的猪日粮分别添加0.18%β－丙氨酸与0.32%组氨酸，肉色的稳定性与脂质抗氧化性能得到明显改善。

7结语

除上所述的营养因子能影响猪肉的品质外，还有许多其他营养因子也可调控猪肉的品质。例如，L－肉碱，在此不作一一详述。在当前的猪肉品质营养调控水平下，猪肉品质改良取得了一些初步成果，但总的来看与消费者的愿望还有较大差距。相信随着科技水平的提高，尤其是生物技术在动物营养领域中的充分应用，必将使营养性调控猪肉品质变得更有效。