火腿是用瘦肉型猪的腿加工制成的,其中以金华火腿的色、香、味久负盛名。猪火腿为我国传统的名优肉食产品。其制作方法分以下4道工序进行。
(一)选料与加工前准备工作。
挑选瘦肉多,肉质细嫩、爪薄、爪细,腿心饱满的重4.5~8公斤的鲜腿,为制作原料。加工前刮净毛,洗净血污,去净残留的小脚壳,用刀外表面及腿周围将修成,整齐美观的。
(二)腌制。
按每50公斤的鲜腿加食盐4公斤计算,加盐可分6~7批进行。对于肌肉最厚的部分应加大用盐量,加盐时要揉搓均匀,上过盐的猪腿要堆叠起来存放,一般以12~14层为宜。每上1层盐,腿位上下应倒换1次,腌制时间1个月左右。
(三)浸泡、晒干和整形。
经过整修的腿,放入清水池中浸泡2小时左右(浸泡时间长短应以气候、猪腿的大小、盐分轻重而定)。浸泡后放入水中冲洗,晒8个小时左右,大腿部整修成橄榄形,小腿部整修成正直、膝踝处无皱褶,脚爪部整修成镰刀形后,再放到日光下晒4~5天,晒至腿皮坚而红亮出油为度,最后上架发酵。
(四)上架发酵。
发酵一般选在3~8月份进行,发酵场地必须保护一定的温度和湿度,并要通风。按大、中、小腿的不同类型分别挂开发酵,同型的腿与腿之间,上下、左右、前后也必须保持一定的距离,发酵期一般为3~4个月,即成火腿成品。