大葱具有较强的抗寒、耐热能力，在营养生长期，以凉爽的气候条件为宜。种子发芽的最低温度为4~5℃，在13~20℃的适温条件下发芽迅速，7~10天便可出土。植株生长的适温为20~25℃，高于25℃植株细弱，叶身发黄，还容易发生病害。地上部在-10℃的低温下也不受冻害。幼苗期和葱白形成期的植株，在土壤和积雪的保护下，可以安全渡过-30℃的严寒冬季。因此，在高寒地区，不加覆盖能安全越冬。大葱幼苗过小，耐寒能力低；经过锻炼或休眠状态的植株，耐寒能力显著提高。所以，秋播育苗，掌握播种期非常重要，播种偏早，越冬时幼苗较大，抽薹率高；播种过迟，越冬时幼苗很小，抗寒能力低，容易死苗。
