脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，根据脂肪的结构将脂肪分为真脂肪和类脂肪两类。真脂肪由脂肪酸和甘油组成，类脂肪主要有各种色素、类脂、固醇和蜡质等。饲料中的脂肪通常是用乙醚浸出法测定的，因此，乙醚浸出物中除脂肪外，还包括能溶于乙醚的所有脂溶性物质，所以称之为粗脂肪或醚浸出物。

饲料中粗脂肪的含量差异很大，高者在10%以上，低的不到1%。一般大豆、米糠、鱼粉等饲料中含量较高。猪体脂肪含量随品种、年龄和体重而变化，瘦肉型猪较脂肪型猪脂肪含量低；年龄小、体重轻的猪较年龄大、体重高的猪脂肪含量低，初生仔猪仅含脂肪1%左右，100千克的猪含脂肪10%～58%。