香椿Toonasinensis(A.Jass)Roem.为楝科多年生落叶乔木，又称椿芽、香椿头、椿甜树、椿阳树等。香椿是我国著名的野生蔬菜，食用和栽培历史已达2000多年，原产于我国，华中、西南地区有野生种，安徽、山东、河南、河北等省栽培最盛。传统上香椿多作林木栽培，以居家四周、院落或村边零散栽培较多，作蔬菜食用以自然采收为主。近年来，对其营养价值的广泛研究促使其消费的猛增，随之出现了集约化栽培和保护地栽培形式。香椿以采收嫩茎叶或种芽供食用，质地脆嫩，香味浓郁，营养丰富，可鲜食、油炸、炒食、凉拌、腌制及干制，香椿含有芳香物质，可作重要的调料蔬菜。 香椿营养价值高，蛋白质、维生素C含量居群蔬之首，以红香椿、红叶椿、黑油椿质量最好。每100克食用部分蛋白质3.99克、脂肪0.47克、总酸0.27克、粗纤维1.05克、干物质10.5克、还原糖1.46克、维生素C166毫克、氨基酸总量3.89克、铁1.39毫克、钙69.24毫克、锌0.63毫克。香椿具有止血固精、清热收敛、去燥湿、消炎解毒等功效，对疮疖、白秃、赤痢、风痘、赤白带、铁打肿痛等有较好的疗效，其种子、树皮、根皮还可防治感冒、肠炎和祛风等并可预防肿瘤。 

　　一、 生物学特性 

　　（一）植物学特征 香椿为多年生落叶乔木，全株具特殊气味，植株直立，顶端优势强，树干高15～18米，最高达30米，树皮暗褐色，条线状剥落，小枝粗壮，叶痕大，扁圆形，内有5维管束痕。偶数或稀有奇数羽状复叶，10～20对小叶，小叶披针或长圆形，长8～15厘米，幼嫩叶绛红色，成长叶绿色，先端渐尖，基部不对称，全缘或具不明显的钝齿，叶柄红色，有浅沟，基部肥大。花序为复总状花序，长30厘米左右，花白色，花瓣5枚，椭圆形，基部黄色，有香味，花萼较短小，有退化的和正常的雄蕊各5枚，子房5室，卵形，每室胚珠2枚，子房花盘无毛。果实为蒴果，长椭圆形，木质扁平，长1.5～2.5厘米，5瓣裂。种子一端有膜质长翅，种子千粒重10～12克。花期5～6月，果期9～10月。 

　　（二）对环境条件的要求 香椿适应性和抗逆性均较强，喜较强光照，不耐阴。在光照充足、昼夜温差大、雨量适中的山区种植椿芽产量高，品质好。香椿对温度的适应性很强，在平均气温8-20摄氏度的地区均可正常生长，生长适温20-25摄氏度，高于35摄氏度时生长停止，幼树能忍受零下10摄氏度的低温，在3-4月20摄氏度的条件下香椿生长最快，11月下旬开始落叶（不完全落叶），在南方冬季仍可继续生长。采用保护地栽培，控制较大的昼夜温差，有利于提高椿芽的品质和产量。香椿在酸性、微酸性和中性土壤中均可生长，在河谷、山区、路边、村头、庭院都可健壮生长，可不占用耕地，但以选择土质肥沃、疏松、通气性良好的壤土或沙壤土栽培最好。香椿耐旱，但干旱影响其侧芽的萌发，应及时浇水。水分过多易引起根茎部腐烂而死苗，因此栽培地地下水位不能过高，以1.5米以下为宜。