茭白为浅水水生植物。生长期间不能缺水，植株从萌芽到孕茭，水位应逐渐加深。一般从5厘米逐渐加深到25厘米，才能促进有效分蘖和分株孕茭，并使茭肉白嫩，同时减少无效分蘖发生。水位最深不能淹没“茭白眼”，否则，会引起基部节间拔长，茭肉缩短，降低产量和品质。