菠菜的茎为短缩茎。叶在抽苔前蔟生在短缩的盘状茎上。叶戟形或卵形，色浓绿，质软，叶柄较长。叶数因品种而异，少者6～7片，多者20余片。其生长，自子叶展开至两片真叶时，生长缓慢；之后随叶数、叶重和叶面积增加迅速生长；当苗端分化花序原基后基生叶片停止增加。