成熟度划分
发育成长的第一个时期从受精开始到果实大小基本成形，种子发育大致成熟，这是果实生长膨大、决定果实大小和重量的阶段。第二个时期是果实进入成熟过程，种子发育至完全成熟，果实颜色由绿变红等，最后达到完全成熟。
番茄果实的成然过程又可划分为四个阶段：即青熟期、变色期(转色期)、成熟期和完熟期。青熟期的果实已充分长大，果皮绿色渐谈，果面发亮，顶端出现乳白色，内质硬，种子已发育完全，具有萌发能力。要是时间较长的储藏或运输，那么可以在这一时期采收。
采收标准
后熟的果实品质稍差，如安排在本地上市的不宜在这个时期采，变色期的果顶(脐)部开始转色，出现淡红或金黄色，直至全果有三分之一着色，但果肩部分仍然为绿色，这一时期采收的果实，只需经数天(依气温高低而异)后成熟，就可以全部转变为红色，适合长途运输和储藏。
就地供应市场的果实，也可在这一时期采收，但采收后需经催熟方能上市。成熟期的果实有三分之一以上或全果转色，果肉未软，质地坚实，维生素与干物质含量最高，营养价值亦最高，最适合生食，采收后次日即可供应市场。完熟期的果实出现该品种本该有的色泽，全果红或粉红色泽鲜艳，加工用的大红色果，这时种子成熟、饱满。不适合运输与贮藏，采后主要用于加工番茄各种罐藏制品，如汁、整籽、切块等，留种用番茄最好也在这一时期采收。
采收方法
番茄开花有前有后，成熟有早有晚。同一植株甚至同一花序上，生长有不同成熟阶段的果实，所以应按要求的标准，进行逐个采摘。采摘时，左手抓住采摘果与花序连接处，右手抓着果实，大拇指扶着果柄往下按，其它手指握果向上摆，果实就从果柄离带分离处断下，要小心采摘。
摘下的鲜果应轻拿轻放，最好将带有果牺的果蒂抹去，以免在藏放、运输过程中，因果碰伤，造成病菌感染而腐烂。应在晴天气温适宜时进行采收，因为这时采下的果实温度低，容易保藏。要避免果实表面还存有水时采摘，高温条件下采的果实，应摆开晾一下。(郭媛媛)
