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枸杞香鸭的制作技术

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枸杞香鸭是一种新的药膳,具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。具体制作步骤如下:

1、卤制:活鸭宰杀脱毛,去内脏,洗净,在预制的卤汤汁中卤制。卤液制作,用100公斤水加5-8克辛夷、5-8克砂仁、6-8克陈皮、15-25克白芷、25-35克桂皮、60-80克花椒、60-120克小茴香、180-220克元茴、1.8-2.2公斤食盐及适量的葱、姜、糖。洗净后的鲜鸭按传统方法造型,抹饴糖上色后油炸,油炸后放入卤汤汁内卤制半小时,捞出沥汁并冷却。

2、装填料:待鲜鸭加工成卤鸭后于其腹腔内装填料,直至填满为止。填料配方:香米400克,枸杞300克,莲子、百合各70克,豌豆、板栗各80克,将填料洗净后混合均匀备用。

3、高温蒸煮:将装有填料的卤鸭真空包装,一袋一只,然后在120℃左右高温下蒸煮半小时,即得枸杞香鸭成品。
 
 
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