鹌鹑属脊椎动物门、鸟纲、鸡形目、雉科、鹑属。根据市场城需要，消费者的水平以及鹌鹑育种技术的不断提高，已形成了各具生产性能的鹌鹑品种及配套系。比较著名的蛋用鹑有日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、中国白羽鹌鹑以及自别雌雄配套系。肉用鹑比较著名的有法国肉用鹑、美国加利福尼亚肉用鹑等。
一、 蛋用型鹌鹑
（一） 中国白羽鹌鹑
中国白羽鹌鹑系采用朝鲜鹌鹑的突变个体──隐性白色鹌鹑，由北京市种鹑场、南京农业大学、北京农业大学等单位经过７年的反交、筛选、提纯、纯繁等工作培育而成。其体型略大于朝鲜鹌鹑。羽色在初时体羽呈浅黄色，背部深黄条斑。初级换羽后即变为纯白色，其背线及两翼有浅黄色条斑。经检测，表明该白羽品种纯系为隐性基因（aa型）。
中国白羽鹌鹑，成年公鹑体重１４５克，母鹑体重１７０克，开产日龄４５天，年平均产蛋率８０％－８５％。年产蛋量２６５－３００枚，蛋重１１. ５－１３.５克。但产蛋性能明显超过同期朝鲜鹌鹑。
（二） 日本鹌鹑
日本鹌鹑系利用中国野生鹌鹑为育种素材，经６５年反复改良培育而成，主要分布在日本、朝鲜、中国及印度一带。
日本鹌鹑体型较小，羽毛多呈栗褐色，夹杂黄黑色相间的条纹。成年公鹑体重１１０克，母鹑１３０克。３５－４０日龄开产，年产蛋量２５０－３００枚，蛋重１０. ５克。蛋壳上有深褐色斑块，有光泽；或呈青紫色细斑点或斑块，壳表为粉状而无光泽。
（三） 朝鲜鹌鹑
朝鲜鹌鹑系由朝鲜采用日本鹌鹑培育而成，分为龙城品系和黄城品系，体重较日本鹌鹑稍大，羽色基本相同，目前在我国养鹑业中所占比例极大，覆盖面广。朝鲜鹌鹑适应性好，生产性能高，但由于缺乏系统选育，整齐度稍差。
成年公鹑体重125－130克，母鹑约150克。45－50日龄开产，年产蛋量270－280枚，蛋量１１.５－１２克左右。
（四） 自别雌雄配套系
利用伴性遗传的原理，由北京市种鹑场与南京农业大学合作培育了自别雌雄配套系。
鹌鹑白羽纯系含有隐性基因，且具有伴性遗传的特性。以白羽公鹑与粟羽朝鲜母鹑配种时，其子一代羽色性状分离，可根据羽色判断雌雄。羽色为浅黄色（初级羽换后为白色）均为雌性，而粟羽者均为雄性。这种自别雌雄配套系的产生，在生产、科研和教学上都有着很大的经济价值和学术价值。
二、 肉用型鹌鹑
肉用型品种主要有法国内用鹌鹑、美国法老肉鹑、美国加利福尼亚肉用鹑等。其中，在我国以养法国肉用鹑者最多，法国肉用鹑种鹑饲养期约５个月。６周龄活重２４０克，４月龄活重３５０克，年平均产蛋率为６０％，蛋重平均约１３－１４.５克。肉用仔鹑屠宰日龄为４５天，０－７周龄耗料１０００克（含种鹑耗料）。料肉比为４：１（含种鹑耗料）。
据北京市种鹑场实绩：种蛋受精率为７０.７％，受精蛋孵化率７１.５％，健雏率８９％，５周龄公鹑重１８０克，母鹑２１０克，比同期蛋用鹑增加２０％左右。４０日龄体重达２２０－２４０克。选育后的种鹑４月龄活量３５０克，比同期蛋用鹑增加１倍以上，育成一只鹌鹑平均耗料７５０－８５０克。肉用鹑半净膛率达８８.３％。
