蛋白质是一种复杂的有机化合物主。主要由碳、氢、氧、氮4种元素组成，有的也含有少量的硫。某些蛋白质还含有微量的铁、铜、碘、钙、磷等元素。蛋白质的基本结构单位是氨基酸的需要。
对貉来说，必需氨基酸有8种，即蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和胱氨酸。对毛皮的生长直接相关的含硫氨基酸有蛋氨酸、胱氨酸和半氨酸3种。
蛋白质在貉的营养上具有特殊的重要意义，它是构成貉机体各种组织的主要成分，其作用是脂肪和碳水化合物所不能取代的。在生命活动中，各和组织需要蛋白质来修补各更新；精子各卵子和产生需要蛋白质；新陈代谢过程中所需要的酶、激素、色素和抗体等，也主要由蛋白质构成。其次，在日粮中缺乏碳水化合物各脂肪而热量不足时，体内蛋白质也可以分解氧化产生热量；日粮中蛋白质多余时，还可以在肝脏、血液和肌肉中贮存，或转化为脂肪贮存，以便营养不中时利用。
蛋白质营养价值的高低，主要取决于其氨基酸特别是必需氨基酸的数量和比例。含有全部必需氨基酸的蛋白质，营养价值高，称为全价蛋白质；只含有部分必须氨基酸的蛋白质称为非全价蛋白质。绝大多数饮料中蛋白质的必需氨基酸是不完全的，所以，日粮中饲料种类单一时，蛋白质的利用就不高。当2种以上饲料混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使日粮中的必需氨基酸趋于完全，从而提高饲料蛋白质的利用和营养价值，这种作用称为氨基酸互补作用。
