1. 耳场准备 在催耳之前先建好出耳场，可以在室内也可以在室外。耳场要求保湿通气良好，有充足的散射光照，室外则搭阴棚或在树林下，温度暖和（26℃左右最好）。挂袋出耳的还要备足挂钩，摆在地上出耳的则要求地板坚实或为水泥地板。
2．催耳技术 待栽培袋中的木耳菌丝长满袋后10天左右，搬至出耳场，自然摆放4～7天，促进菌丝老熟，表面菌丝发生扭结和形成少数黄褐色胶状物，即可开孔催耳。
（1）开裂孔：将袋口封死不透气，再按梅花状均匀分配在菌袋周围用利刀片或剪子划破薄膜，开出5～6个裂口，孔形如“V”状，两边裂缝各长约1.5厘米，孔间距离10厘米左右。
（2）保湿催芽：将开孔后的菌袋放在潮湿地面上或是挂于耳场中，经常往地面及空间喷水使空气湿度保持在90%左右，裂口保持在湿润状态。遇干燥天气，也可以覆盖薄膜，每天掀开通风1～2次，地面泼水。由于光照和通气的诱导，几天以后即会在裂口处长出肉瘤状的耳基来，并逐渐长大成耳芽突出裂缝外。
将已出耳芽的菌袋分散摆（挂）放，每袋距离至少3～4厘米，以后间歇地往场地和空间喷水，室内耳场喷水期结合打开门窗通风，加强保湿与通风的协调管理，使场内空气清新，温度较大，保证耳片逐渐长大和充分开片。
待木耳由杯形展开至足够大，边缘变软呈波浪形，耳根皱缩就停止喷水过夜，次早采摘。
