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两种蘑菇食品的加工

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    一、蘑菇泡菜

    1.配料:鲜菇20kg,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg,生姜、白酒、花椒各0.5kg,白糖适量。

    2.原料预处理:将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2~3cm长的小段,其它菜切成5~6cm长的条。

    3.泡菜水:泡菜水以盐水为好(可保脆)。每10kg水加盐800g,煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。

    4.泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10~15天,即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。

    二、糖醋蘑菇

    1.腌制:按100kg洗净的鲜蘑菇加10kg盐的比例,一层菇一层盐平铺腌入桶内,上面撒盐1~2kg防腐,盖竹荜后压石,24小时后捞出沥出盐汁。再按100kg菇加8kg盐的比例复腌,24小时即为半成品。

    2.醋渍:将半成品浸泡净水中12小时,捞出沥干水(约8小时)装入缸中,灌进半成品重量一半的食醋,浸渍12小时,捞出沥干醋液(约3小时)。

    3.糖渍:将醋渍过的蘑菇倒入干净的缸内,撒入相同重量的白糖,拌匀、密封,渍3天后可捞出沥去糖液。

    4.糖煮:沥出的糖液倒入大锅中煮沸,然后加入糖渍过的蘑菇,加盖以文火慢煮,不时搅动,煮沸后将蘑菇出锅摊凉。同时把锅内的糖液倒出凉透,再将蘑菇倒入,装进瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯和佐料。
 
 
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