冬季鲜菜品种和数量减少，市场上食用菌开始热销。越冬菇房管理要严格，稍不慎便会造成较大损失。
培养食用菌的菇房温度降到10℃以下时，秋菇生产已经结束，便进入越冬管理时期。这段时期主要防止菇床土粒过分干燥和菌丝干瘪萎缩及室内废气太多，冻死菌种，造成来年春菇减产。
喷水、追肥定时定量。冬季气候干燥，床面蒸发量大，为便于土粒保持温度，一般每5―7天喷水1次，每平方米浇水150克，使细土不发白，能捏扁，能搓散。切忌用水过多，以免新萌发的菌丝受冻害，或因积水过多，影响通气，造成杂菌感染。喷水同时结合追肥，可采用农家肥，浓度在20%―30%之间，也可喷浓度为1%的葡萄糖液，以提高菌丝抗寒能力。
保温、通风。越冬菇房室温要保持在4℃以上，严防冰冻。若室温过低，不可在室内生火炉，以防二氧化碳过浓，抑制菌丝生长。除在门窗上建风障、挂草帘外，可采用电取暖方式，安电暖气片等。晴天中午适当通风，可采取窗上留气孔的办法，排除有害气体，保持室内空气新鲜。
春节前松一次土，除去老根，可改善覆地层通气状况，促进新生菌丝生长，松土前7天停止喷水，然后将上层细土扒开，松动粗土，拔去发黄老菌丝和土层内的死菇。不可触动粗土附近的白色菌丝，以免影响春菇生产，用手指粗的木棒从菌床反面扎孔，不要触动表面粗土。松土层整平斜面，适当再追肥一次。
