在长江流域以及北方诸省，如上海、浙江、江苏、四川、安徽等省市以及东北地区，因冬季寒冷，菇房温度均在5℃以下，不适应菌丝生长，菌丝处于休眠状态，无法供应子实体生长所需的养分，因此，也不会长蘑菇。一般从12月下旬到第二年的3月上旬，蘑菇处于越冬阶段。做好越冬管理工作，是春菇获高产的必要条件。
（1）越冬前的准备工作
① 秋菇结束后，首先要做好床面的整理工作，挑去老根和死菇，在菌丝露出土层的地方补一些土，然后打一次反扦。
② 做好菇房的保温工作，堵塞所有的漏油，门窗上挂厚实帘子。
（2）越冬管理
① 温度：要充分利用菇房的门窗条件和外界的气温条件，做好菇房的保温工作。具体方法：在阳光充足、且外界气温高于菇房温度的晴天，可于上午10时至下午2时开启南边门窗；简易菇房，可适当撩开两侧草帘，以利外界热量进入菇房。有条件的单位，菇房内可安装有排烟管子的煤炉或木屑炉进行加热升温，来提高菇房温度。
② 水分：发酵土和细泥砻糠土两种覆土材料在冬季应采用湿过冬的方法，即每隔10～15天，适当对土层进行喷水。喷水宜在外界气温比菇房温度高的情况下进行，喷水可用井水或20℃左右的温水，每次每平方米喷0.9～1.35千克，气温在0℃以下不能喷水。
③ 空气：菌丝越冬期间，对空气的要求比较低，菇房空气调节一般可以与菇房保温工作结合进行。
④ 追肥：结合越冬期间土层调水，可对土层喷一些营养液，以增加土层菌丝的营养。追肥液可用0.1%～0.2%尿素液。
