双孢蘑菇又称白蘑菇、洋蘑菇，属伞菌目，伞菌科，蘑菇属，是一种好气性的草腐性真菌。
双孢蘑菇在我国栽培历史较短，福建省是双孢蘑菇生产的大省，占全国生产量的50%以上。在我国北方，尤其在东北地区，双孢蘑菇起步较晚，生产技术较差，因此，发展双孢蘑菇生产具有较大的市场空间。
一、双孢蘑菇的形态特征
1、菌丝体的形态特征菌丝体是双孢蘑菇生长的营养体。
双孢蘑菇的生活史类型是单孢可育，多核菌丝出菇。菌丝体由担孢子萌发形成，经过初生菌丝生长、次生菌丝生长及三生菌丝生长再到菌丝生理成熟后，形成子实体。
2、子实体的形态特征及分化发育。
双孢蘑菇子实体具有典型的菌盖、菌褶、菌柄、菌环等。子实体幼时半球状，逐渐成熟后菌盖展开呈伞状，直径5―15厘米，呈白色、淡黄色或灰色，表面光滑、不黏。菌肉白色，菌褶褐色、离生。菌盖与菌柄同为白色，柄圆柱形，基部粗。菌环着生于柄中部，膜质、白色。
二、影响子实体发育的因素
双孢蘑菇由双核菌丝所组成，所需要的养分由周围菌丝中的养分向子实体输送。一般认为双孢蘑菇子实体的分化发育完全依靠细胞的扩张。紧挨菌盖下面的菌柄是其伸展最快的部位。而子实体的形成机制与下列因素有关：
1、温差变化
当温度下降到14℃―16℃时，蘑菇菌丝便由营养生长转到生殖生长，进而形成子实体。
2、二氧化碳和氧的比例的改变
当二氧化碳含量由0.1%―0.5%下降到0.03%―0.01%以下时，才能促进子实体的形成。
3、土壤微生物
土壤某些微生物产生的激素诱导并促进子实体的形成。
4、机械性刺激
在机械性刺激下，包括菌丝体和子实体，可加速生长，有利于提高产量。
三、双孢蘑菇生长发育的营养来源
双孢蘑菇的主要营养源来自秸秆和粪肥。秸秆可以为稻草、大麦草及其他禾本科茎叶等，另外苜蓿茎秆、玉米芯、甘蔗渣、小麦秆、棉籽壳等都可以。以上原料都要求新鲜、无腐烂、霉变。多年来双孢蘑菇生产所用秸秆仍以稻草和大麦为主。而我国地域差别大，各种秸秆都被浪费在食用菌产业蒸蒸日上之际，广大食用菌科研和生产者研究和开发出多种栽培配方，主料的变化层出不穷。双孢蘑菇正向多样化的栽培发展。河南省有大量的棉籽壳，现已研究出棉籽壳生产双孢蘑菇的高新技术，且比稻草料栽培产量更高。玉米秸秆双孢蘑菇栽培技术的成本低，取料方便。配料简单，而其生物学效率也很高。东北地区有大量的玉米秸秆和水稻秸秆，我们可以很好的利用这些原料和技术，用低廉的成本换取高额的回报。
目前，最紧要的工作是根据东北地区气候条件和原料资源，引进和选定优良双孢蘑菇菌种和栽培方法，使双孢蘑菇栽培在东北地区得到广泛的发展，为广大农民提供一条新的致富之路。
