黑木耳袋栽，由营养生长转入生殖生长（即出耳阶段），其管理好坏，直接影响到产量和品质，最终关系到经济效益。
1.菌袋穴口划法 实践表明菌袋增穴划口，以“V”形口最佳。其优点一是口形小，培养阶段与空间接触少，避免露空养分散失；二是口形上大下小，菌袋上方的薄膜，一经划破即翘起，似伞一样遮盖于穴口，培养阶段喷水时起到保护伞作用，避免喷水直透穴口，引起杂菌污染；三是“V”口下方三角尖部位小，正好让水分保留一小点于尖口，有利于穴口保湿出耳；四是原基形成时，划口处两条斜角一连接，1个杏核大小的原基，顶起穴口的塑料膜，使它自然向上翘起。子实体本身封住穴口，水浇不进袋内，形成菌袋“内干长菌丝，外湿长子实体”的良好出耳条件；五是穴口小，耳芽集中，出耳成形美观。
划口时可用刀片，沿着袋面划割。从左入刀下划，从下顺刀向右斜划，形成“V”形的穴口。
1.1划口角度 划口的角度为45～55°角的斜线长度为2～2.5厘米。斜线过长，一是营养分散，子实体原基很难形成大朵；二是使穴口过大，培养基裸露面积大，外界水分也易渗入袋内，容易感染。反之，划口角度斜线过短，造成穴口小，子实体生长受到抑制，使产量降低。
1.2划口深度 划口深浅是出耳早晚，耳根大小的关键。划口过浅或不往培养基内划，子实体长得朵小，袋内菌丝的营养输送不上来，长耳慢，而且耳根未伸入袋内，一碰就掉。划口过深，子实体形成较晚，耳根过粗，延长原基形成期。划口和适宜深度为0.5厘米左右，最多不超过0.8厘米，这样的深度有利于菌丝扭结形成原基。在正常温、湿条件下，一般7天原基便可形成并封住划口处。
1.3定位定量 菌袋划口布局和划口数量多少都有讲究。由于菌袋规格不同，栽培形式不一，划口的方位和划口数量略有差别。规格为17厘米×33厘米短袋的，为立式排放栽培，垂直于穴口，可划2～3层口，呈“品”字形排列，每层4个口，每袋8～12个口。上下3层口距离较近，中间1排可划2个口。如果划口数量过少，浪费袋内营养；划口过多，子实体分化不良，产量无保证。规格为12厘米×50厘米长袋的，有立式斜靠和卧式横排两种栽培方式：立式的同短袋垂直布局划品字式，每袋划12～15个口；卧式的应采取横向布局划口，每袋划12～15个口。
2.划口后诱发耳芽 菌袋划口后，进入原基形成和耳芽发生阶段，也就是黑木耳由营养生长转入生殖生长阶段。为确保原基迅速形成，必须认真掌握以下5点。
2.1集中复壮 由于菌袋从室内搬到野外，又经搬动和划口工序，菌丝受到一定挫伤。为使其迅速恢复，划口后必须采取集中培养复壮。把菌袋密排在1～2条畦床的排袋架上，罩紧薄膜，让菌袋在小气候内5～7天，使穴口菌丝尽快复壮。如果划口后直接把菌袋排放于各个畦床上，穴口菌丝容易干燥，喷水又易霉烂。
2.2保湿发育 经过集中复状后及时把菌袋，分别摆放排袋架上，罩好盖膜。保湿为主，使穴口培养基表面湿度，以免干燥板结，空间相对湿度以85%～90%左右为宜。一般不往菌袋的穴口上直接喷水，只可用0.7毫米孔径喷水片的喷雾器，在架床四周及空间进行喷雾。如果空间湿度过大或喷水穴口上，菌丝就会加速生长，形成一层白色菌皮，影响原基出现，或者菌丝易胶质化。
2.3干湿交替 干湿交替是促进原基形成的一种手段，经过上述自然地湿和微量喷雾后，穴口滋润。此时可进行揭膜通风，每天早晚各1次，时间15～20分钟，使畦床内更新空气。穴口表面湿度稍降，干干湿湿，袋内菌丝接触氧气后，加速新陈代谢，原基迅速显露，并逐步形成耳芽。
2.4湿差刺激 冷冷热热的温差刺激十分有利出耳。当株基形成后，夜间可把畦床上的罩膜揭开，使白天与晚上形成温差。同时夜晚空间细雾蒙蒙，适于原基分化成子实体。
2.5散射光照 黑木耳菌丝见光原基易现。散射光能诱发原基的形成，而且还能与空气同时作用，来调节空间相对湿度，抑制霉菌滋生。因此排袋后阴棚要有散射阳光透入，更好地促使原基迅速形成，并逐步分化。
3.黑木耳喷水时间以及合理喷水
黑木耳培育阶段要求干燥，当菌丝体生理成熟，菌袋进行划口时，就需要增加空间相对湿度，就在这个时期进行第一次喷水，但不直接向菌袋穴口中喷水，只可用0.7毫米孔径喷水片的喷雾器，在空间喷雾化水。相对湿度以85%～90%。如果空间湿度过大或喷水穴口上时，菌丝加速生长，形成一层白色菌皮，这就会影响原基出现或者菌丝易胶质化。
随着子实体生长进展，喷水也要逐步增多。空间相对湿度要求90%～95%。通常晴天。每天喷水1次，喷水多少应视子实体的生长状况而灵活掌握。幼耳阶段天气阴雨潮湿，应少喷水，子实体生长中期，吸水量较大，如天晴干澡，应多喷水，少通风。根据栽培者实践经验，必须掌握“五多五少”，即耳芽多的多喷，耳芽少的少喷；耳萎结多喷，耳湿少喷；晴天多喷，阴天少喷；冬天多喷，春天少喷；气温高多喷，气温低少喷。喷水结合通风，以免高温高湿而烂耳。喷水的水源必须无污染，水质要清洁卫生，符合无公害栽培的要求。
4.长耳期最适温度控制
出耳阶段的温度，分为耳芽形成和子实体生长发育两个阶段。即肉眼看到黑色隆起的耳芽长出和逐渐长成片状的子实体。温度对子实体生长关系密切，温度高，子实体生长快，成熟早，总产低；温度低，子实体生长缓慢，生长期长，总产量反而高。黑木耳子实体生长最佳温度为15～25℃，而以20～25℃出耳率高、朵形大、产量高。因此必须把握好这个温度标准，人为创造适宜条件。各地春季自然气温一般都在15～25℃之间，十分适宜长耳。海拔较高的山区，气温低于15℃时，应采取夜间罩膜提升温度，晴天中午将阴棚上遮盖物拉稀，引太阳热能提升棚内温度。
5.长耳阶段对光照和通风的要求
黑木耳子实体生长阶段，需要有足够的散射光和一定的直射光。增加光照强度和延长光照时间，能促进耳片的蒸腾作用，并提高其新陈代谢活动，使耳片变得肥厚，色泽变黑，品质好。据试验：光强度在400勒克斯以下，黑木耳是浅黄色；1000勒克斯以上，为黑色。出耳棚光照度要求“三分阳、七分阴”花光照进棚内。
长耳阶段呼吸作用加强，要经常保持空气新鲜。尤其是气温高、湿度大的情况下，更应注意通风换气，促进出耳和耳片分化。如耳片生长缓慢，并生长漏斗状的耳柄，则说明通风换气差，应及时揭膜通风，使耳片尽快恢复生长。低温季节，应缩短通风时间，并选择中午通风10～15分钟，以满足子实体新陈代谢中对氧气的需要。
6.采收后再生耳的管理
黑木耳新法栽培，正常是1次接种连收3～4批。头1～2批量多质优，2批次之，4批少而差。采收第1批黑木耳后，为促使迅速转潮生长第2批子实体，管理上必须掌握好以下技术。
6.1铲除耳根 常因第1批子实体采收时，耳根没除净，遇气温高时，出现霉烂，导致杂菌污染，无法再生。为此采收时，要沿袋面整朵割下，并用利刀铲除穴口上的残留耳根。
6.2控湿养菌 采后的菌袋要停止喷水4～5天，同时加强通风，并把阴棚上遮盖物拉稀，增加光照度，使穴口表面水分收缩。袋内菌丝继续吸收养分，由原来生殖生长转回营养生长，此时畦床温度应掌握在24～26℃，促进菌体复壮，为第2批长耳而提供强壮的菌丝体条件。
6.3重划穴口 黑木耳出耳不同与银耳，它不是出耳于原接种穴口上，而是通过划口露基后出耳。因此每收一批耳后，都要菌袋上重新划口，这样才能使朵形美观，耳片伸展良好。划口必须在第1批采收后，经过7～10天的养菌，让菌丝重新转入生殖生长时，再划“V”形出耳口。
6.4出耳管理 由于长耳一批后，培养基水分已消耗部分。因此，划口后的菌袋，为了诱导原基形成，必须微量喷水，使空气有雾化水淋沐穴口料面，每天正常揭膜通风，更新畦床内空气；同时采取温差刺激，干湿交替，促使迅速形成原基，并分化成耳芽，长成子实体。
