金针菇营养丰富，口感好，但生产季节性强，自然气温下一般冬季及早春上市，尽管可用空调实行周年生产，但生产成本高，一次性投资大，且生产中病害发生严重。罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、风味鲜美，解决了金针菇周年供应的问题。本文详细介绍金针菇罐头加工技术研究。

    1 原料与方法

    1.1金针菇 采用金针菇白色、黄色两个品系，取15CM以下未开伞鲜菇，切除柄基部相连部分（约2～3CM）。

    1.2辅料 食盐（精制盐），柠檬酸（食品级），抗坏血酸（食品级），焦亚硫酸钠（食品级），EDTA（分析纯）。

    1.3工艺流程

    原料验收→去掉菇柄基部相连部分→护色和漂洗→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封口→杀菌冷却→擦罐入库→保温→检验→成品。

    1.4试验方法

    1.4.1原料验收：金针菇必须新鲜，白色品系纯白色，黄色品系浅黄色，均未开伞，无病虫害，无畸形，无霉味，柄长不大于15CM，采收后运至加工厂加工。

    1.4.2护色与漂洗：将黄色品系金针菇分别倒入0.03%焦亚硫酸钠，0.05%EDTA，0.05%抗坏血酸处理5分钟，用清水漂洗，白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。

    1.4.3预煮：主要作用在于钝化酶的活性，软化菇体组织，杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体，预煮时间100℃下5分钟。

    1.4.4冷却：预煮后的菇必须尽快冷却，并去除残留的杂质，且可使菇体进一步脱去护色液。

    1.4.5分检装罐：空罐清洗，将菇按大小分别归类装罐，且菇盖朝上，以确保产品的美观，每罐装入固形物240―250克。

    1.4.6加注热汤汁：①配制汤汁。每100千克水中食盐2.3千克，柠檬酸50克，溶解煮沸，过滤使用，汤汁温度保持80―90℃，每罐加汤汁至罐口1cm处；②封口。封口后及时灭菌。

    1.4.7灭菌：密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌，灭菌公式为15―30―20/121℃，灭菌必须严格按操作规程进行。

    1.4.8保温：罐头灭菌后冷却到40℃时入保温库，37℃储存7天，观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。

    2 金针菇罐藏护色实验及结果

    用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系，白色金针菇用清水处理，黄色金针菇分别采用左表中几种不同的护色剂处理，经护色处理后用常规方法罐藏，常温下6个月后检查。

    3.1 理化指标：净重425克，每批产品平均净含量不低于标明量含量。每罐允许公差±3%。固形物：不低于净重的53.5%（227克），每罐允许公差±3%，但每批平均不低于固形物。氯化钠含量1.0―1.5%。重金属含量不超标。

    3.2 微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

    4 结果与分析

    4.1 实验结果表明，用金针菇白色品系不需要任何护色处理，可直接罐藏，罐藏白色金针菇，菇体洁白，且无任何对人体有毒的化学物质，是一种安全健康的食品。

    4.2 黄色金针菇可罐藏加工，但要护色处理，不经护色处理的罐头存放过程中出现黄变，甚至褐变；护色处理的以传统焦亚硫酸钠护色效果最好，但其S02残留对人体有害，且对口感有一定影响；ED-TA处理有一定效果，可能是因为它能与金属离子螯合，以清除引起褐变的金属离子；抗坏血酸为抗氧化剂，能抑制酶促褐变，但本次试验效果较差，有待进一步研究。

    参考文献

    1.罐头工艺手册编写组.罐头工艺手册.北京.轻工业出版社1998。

    2.天津轻工业学院.无锡轻工业学院.食品工艺学.北京.轻工业出版社。

    3.张虹：金针菇综合加工方法，食品科学：1998（9）45―46。

    4.宋小轩.香菇罐头加工新法.中国食用菌1995（2）6.