1.原料处理。选瘦猪腿肉5公斤左右。洗干净,切成短条。取3%(按肉重计)干香菇用水泡发。
2.煮制。将花生油3%(按肉重计,以下同此)入锅烧热,加入生姜1%炸片刻,加入酱油10%,香菇3%,水50%,精盐0.6%,葱5%,茴香0.5%,黄酒4%,用文火煮制30分钟,然后过滤,加入复合味精0.2%。
3.煮肉。将肉条放进锅内,加适量水。先用大火煮,煮沸后改用小火,肉块发硬时盖概,用文火焖2小时。
4.撇油、加配料。在锅内补加适量水,继续煮肉,重复撇油,加水,直到锅内的油基本撇尽时,加入前面煮制好的配料溶液,进行收汤。如果这时肉未烂但水已干,可加少量水继续煮,直到肉烂。收汤时火力要猛。
5.炒压。用文火煮制,随时用铲炒压肉块,使肉纤维充分分离。
6.炒干。用小火勤炒勤翻,使肉纤维全部松散,颜色逐渐变成金黄色,即得含水量17%以下的香菇肉松干。