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香菇的干制技术

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    1.采收标准。待干制的香菇,子实体长至七八成熟,菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时正是采收适期。采收香菇最好在晴天进行。降雨前,如果菇已接近采收期,要抢在雨前采收。

    2.采收方法。以不损坏原有基质,保持菇体的完整美观和质量优良为原则。采摘时,用拇指和食指紧握菇柄,左右旋转使柄蒂与基质脱离,不要用力往上拔,以避免将整块基质带起。鲜菇采下后,应用小箩筐或小篮子盛放,下衬塑料或纱布。轻放,不能挤压菇体:采收时还应注意手只能接触菇柄,不能擦伤菌褶及菌伞及菌伞边缘。采收后的子实体应及时分级,一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里,并及时加工。

    3.干制方法。①日晒法:把整理后的鲜菇,菌褶面朝上放在竹席或竹筛上,置于太阳下晒干,3~5天即成。或用线穿过香菇菌柄,一个个串起来,挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘,无光泽,无香味,又受天气限制,此法很少采用。②焙笼烘烤法。适用于经营规模较小的专业户。焙笼用竹篾编织而成,高约90cm,口径约60cm,中间有1个托罩,安放在离口30cm处。焙笼外围双层竹篾编织,中间夹有旧报纸保温。下面用火炉装炭火,入焙时,最好在炭火上加一层灰烬,使炭火无烟、无火舌。温度控制在40℃左右,用文火烘烤。烘烤前,先晒几小时,再上焙笼烘烤,可节省燃料,缩短烘烤时间。③烘干法。香菇烘烤可在烘房或干制机中进行。用烘房烘烤时,火源一定要与香菇隔开。香菇送入烘房前,事先要按菇体大小、干湿程度的不同,分别摊放在烘筛上。摊放香菇时,要使菌盖向上,铺放均匀,互不重叠。烘筛上架时,要将小菇放在下层,大菇放在上层,含水量低的放在下层,含水量高的放在上层。烘烤的温度,一般以30℃为起始点,每小时升高1~2℃,上升至60℃时,再下降到55℃。烘烤时,应及时将蒸发的水气排除。至四五成干时,应逐朵翻转。香菇体积缩小后,应将上层菇并入下层筛中,再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时间,小型香菇为4~5小时,中型菇为5~10小时,大型菇为10~12小时。④烘晒结合。将新鲜香菇互不重叠地排放在竹筛上,放在阳光下晒至半干,然后改用文火烤至全干。烘烤时,先在35~45℃下烘5~6小时,再在50℃下烘3~4小时,最后在60℃下烘4~6小时。烘烤中勤加翻动。至八成干时,取出,晾晒1~2天,然后再进烘房,于45℃左右的温度下,继续烘烤至菇体干燥。
 
 
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