反季栽培的香菇，通常可在春季出菇，这样的香菇质量好、价格高、市场也好，今后发展香菇必须增加反季栽培的数量，做到常年有货供应市场，又可提高经济效益。
反季栽培的原理和方法基本同春季栽培，但要注意以下四点：
1.接种季节：应以当地气温平均稳定在10℃以下时接种。
2.发菌过程要尽量满足7～13℃的温度要求，可在温室或单板机置房内发菌（指有0～13℃温度的房间）。
3.转色：香菇转色必须在15℃以上：的温度和有光的条件下完成。所以发菌结束后可创造条件或在次年春季转色。
4.转色后要尽量提高温度，但不要高于25℃，因为有效的积温和加大菌种量才是保证春季早出菇的前提条件。
