香菇的冬、春季管理，就是出菇期的管理，此期决定着经济效益的高低。
出菇期是个菌丝发育向子实体发育的转折期。管理工作由发菌室转向出菇期，必须达到菌丝生理成熟。成熟的标准：一是手托菌袋有轻颤感；二是疣状物产生量占袋表面积的3/4，而且变软富有弹性；三是色素分泌占袋面2/3-1/2，四是培养时间须60-70天，有效积温在1200℃。
在出棚之前，应先建好出菇棚，可采到两棚制，一个培育小菇，另一个培育花菇。出菇棚宜选择地势平坦，排灌方便，高燥向阳，接近纯净水质的地方，集中建棚，便于进料出料的管理。出菇期的规格:宽3.2-3.4米、长20米、高2.2-2.4米一个棚。可以摆放2000袋。
小菇发育最适宜温度是15℃左右。纵横同时生长，菇体匀称。适宜湿度85%，光线以散射光为主。
出菇期管理要求：早冬、初春在上午通风；深冬在中午12点到下午4点通风。温度高时，通风时间要长；温度低时，时间要短。棚内要保持新鲜空气和湿度，小菇棚上面需盖草帘。
花菇是在香菇生产过程中，给与不适宜它生活的条件而产生的一种畸型菇。其机理是菌盖表面由于受到干燥低温的刺激生长变慢，而菌盖内部生长快使盖皮裂开，露出白色的菇肉而形成花菇。
在幼菇不同时期产生不同的花菇，当菌盖直径达2-2.5厘米时，产生菊花瓣状的花菇。这种花菇品质最优，价格最高。当菌盖直径达到4-5厘米时，就形成了品质较差的散花菇。
花菇培育的最适温度为8-18℃，需要较大的温差，前期湿度以65%-70%，后期以55%-65%比较合适。培育花菇需要较强的光照和较大的湿度，否则会形成内湿外干的丁菇。
小菇棚的菌袋移到花菇棚的标准是幼菇菌盖直径为2-2.5厘米。在冬季，晴天微风是培育花菇的最佳天气。初冬，初春可在傍晚、早上揭膜凉菇。深冬以上午10时至下午4时揭膜为宜。晚上盖膜。
