菇木经过一夏一秋的精心管理，菌丝便进入成熟阶段，到了立冬前后便可起架立木，进行出菇管理。
菇木菌丝发育成熟的标志是：菇木表皮与砍伐时无大差别，没有杂菌，树皮紧贴；用刀背或手指敲打，发出半浊或浊音；树皮松软，皮下木质部呈黄色或黄褐色，而且有香菇香味；用手指压树皮有弹性感觉，且感粗糙不平。并有瘤子形状突起，即为出菇的预兆，有时并会有少量香菇发生，俗称“报信菇”。此时，便可将菇木移到菇场起架立木，进行出菇管理。
立木必须在常绿的树林中，没有常绿林也可采用人工棚以增加荫蔽度。减少阳光直晒。立木的方法是先插两根木桩，中间架一根横木，横木离地60厘米左右(可视菇场湿度调节)，然后把菇木斜靠在横水两边，呈“人”字形排列，菇木间距10厘米左右，架与架之间留一走道，以使管理和采菇。立木阶段，菌丝发育分化进入子实体阶段，菇木含水量和空气湿度都要相应提高。立木前菇木应浸水。浸水场所不限，只要水质清洁即可，侵水时间24小时左右，使菇水含水量达50－60％左右。
立木后喷水每日少量多次，连续3－5天。空间湿度在80－90％之间。如外界条件适宜，不多几天便有菇蕾出现，在适温、适湿条件下，经7－10天便可采收。
在出菇期间，加强水分管理是一项十分重要的工作。水分过干或过湿都不利于原基的形成和子实体的生长发育。如遇久睛不雨，应视菇木干湿程度，每天早晚各喷水一次，造成一定的温差和湿差，以促进子实体的大量形成。每批香菇采收结束后，直至第二批菇蕾出现之前，应控制喷水，以养息菌丝。这样促、控交替，有利高产。若菇木过于干燥，影响出菇，可将段水浸入水温较低的水池或溪涧中12－24小时，然后取出集中一起，覆盖薄膜保温、保湿，每天通风一次，可促使菇蕾大量发生。在出菇期间，为了保持菇场空气流畅，还必须把段木周围的小灌木、杂草清除干净，注意小环境的通风、透光。
春节前后，是冬菇发生季节，在管理上应注意做好段木的保温、防寒、防冻工作；立春到清明前后，是春菇发生季节，阴雨绵绵，杂菌孳生，在管理上要注意做好菇场四周开沟排水工作，并把段木排列距离适当加宽，以利通风去湿。如长期下雨，也可搭棚遮盖，防止段木过湿，减少烂菇及杂菌孳生。
一般在清明以后，月平均气温达18℃以上，便很少出菇了。采菇结束后，应将菇木照原样堆叠起来，但由于菇木已耗去部分营养，木质没有原来那样坚韧，因而更要小心搬动。堆顶仍要覆盖。但不必翻动，让菌丝继续生长，以供下一个产菇年使用。
段木栽培香菇，一般可产3－5年，头一年产量少，第二、三年盛产，以后逐年下降。段木香菇产量通常以每立方米菇木所产干菇数作为计算单位，一般每立方米段木可生产干香菇10公斤左右。
