蟹味菇又名真姬菇，自然分布于日本、欧洲，北美、西伯利亚等地。其形态美观，肉质脆嫩，口感极桂，味道鲜美似螃蟹而得名。日本从1973年开始栽培，1986年我国从日本引进该品种，现辽宁、河北，山东、山西、福建等省均有栽培。近年来福建省发展较快，形成商业性生产，产品保鲜或盐渍，主要出口日本等国际市场或国内菜市，颇受欢迎。
一、蟹味菇生物学特性
蟹味菇为中低温和变温结实型木腐生菌类，菌丝在5～30℃之间均能生长，以20～25℃最适，5℃以下、30℃以上菌丝生长不良。子实体分化发育温度8～22℃，最适温度12～16℃，8℃以下、22℃以上子实体很难分化。8～10℃的温差刺激有利于子实体的快速分化。菌盖形成后在5～8℃的低温下仍可缓慢生长，但长期的低温会造成菌盖畸形，出现大脚菇。若遇22～25℃较长时间高温，则出现菌柄徒长，菌盖下垂，影响产量和品质。菌丝生长基质含水量以60%～70%最佳。含水量低于45%菌丝生长缓慢、稀疏，易衰老；高于75%菌丝生长缓慢或不生长。出菇前基质含水量不能低于50%，不然子实体分化早而密集，品质差，产量低。子实体分化发育期间要求空气相对湿度85%～95%，尤其是菇蕾期对空气相对湿度要求更高，如空气湿度过低，子实体难以分化，菇蕾易死亡；长期的过湿环境也会影响子实体的正常发育，生长缓慢，菌柄发暗，有苦味，易受病虫害侵袭，出现菇上长菇现象。蟹味菇是好气性食用菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气。菌丝体生长氧气充足时，会缩短发菌时间，菌丝浓密，生长旺盛。子实体分化发育期间，需要潮湿而空气清新的环境。长菇环境二氧化碳浓度过高时，会造成子实体生长缓慢，且发生畸形菇。
二、温室大棚高产栽培技术
蟹味菇栽培多以熟料袋（瓶）为载体，利用温室和塑料大棚栽培，有利于冬季长菇。
1.栽培季节 本品为中低温性菇类，自然气温栽培以秋季接种、冬季出菇为好。通常南方诸省以9月上旬至10月初接种，12月至春节前后长菇；北方宜于8月初接种，11～12月于温室大棚保护地出菇。由于蟹味菇菌丝培养时间较长，适温环境下需要60～70天接种养菌，夏季移到防空洞、地下室、阴暗通风良好的场所越夏，待秋后温度低于20℃时进房棚长菇。反季节栽培则应于12月初接种，加温养菌，到早春气温回升不低于10℃时进棚长菇。各地应根据当地海拔纬度，灵活掌握。
2.培养料配制栽培容器采用500克罐头瓶或17厘米×33厘米塑料袋。常用的配方有3个。①杂木屑77%、麦麸20%、蔗糖1%、石膏粉1%、过磷酸钙0.8%、硫酸镁0.2%。②棉籽壳50%、杂木屑30%、米糠18%、石膏粉1%、过磷酸钙0.9%、硫酸镁0.1%。③高梁壳40%、棉籽壳40%、麦麸13%、玉米粉3%、蔗糖1%、石灰2%、过磷酸钙1%。上述配方加水拌匀后，含水量掌握在60%～65%，pH7.5，并按常规进行装料、灭菌。
