据测定，虾头、壳中蛋白质含量为20%~40%，粗脂肪9％，含有丰富的矿物质，特别是钙地盐；另据报道，虾、蟹壳中含甲壳质(20%―30%)、蛋白质(30%―40%)、碳酸钙及磷酸钙(30%~50%)及色素若干。因此虾、蟹类废弃物可用来制取蛋白风味素、蟹油、虾脑油、芳香剂，还可提取虾青素，提取钙质制成补钙食品。
虾、蟹的综合利用不仅仅在于营养物质的提取，更主要的在于开发虾、蟹壳化工产品。虾、蟹壳是制造甲壳素的良原料。甲壳素是从虾、蟹外壳中提取的直链高分子多糖。其化学结构和性质类似纤维素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有许多纤维素不具备的功能，可以通过酸碱除去无机盐和蛋白质；氧化还原除去色素和杂质；并可通过不同的化学修饰反应获得酰化、磺酰化等多种衍生物。由于甲壳质及其衍生物具有特殊的理化性质，可广泛地应用于食品、饲料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化试验、食品添加剂和污水处理等领域。
